炸猪排すぎ田（とんかつ すぎ田）是藏前站附近的一家炸猪排店。东京的炸猪排爱好者一再回访，理由在吧台前就看得到：两口盛着猪油的铜锅，全凭肉眼掌控，炸出外壳细薄、内里多汁的猪排。全店二十席。午餐是谁都可以加入的排队，晚餐则可以预订。下面介绍它的工艺、店家的来历，以及如何入座。
先说明一点，因为名字相同：这家店不是日本桥蛎殻町的寿司吧台すぎた。那是另一家预订情况截然不同的店，详见我们的鮨すぎた订位攻略。
讲究的炸猪排差在哪里
炸猪排是简单的料理，也正因为简单，普通的一块与出色的一块之间差距很大。关键大致在于四个选择。
部位。 里脊（rōsu）一侧带着一条脂肪，味道更浓、香气更足，也是许多常客评判一家店的标准。菲力（hire）是瘦肉，柔嫩、味道温和。讲究的店家会修整里脊的脂肪，而不是原样使用，并按自家的炸法切出合适的厚度。
面包糠。 日本的面包糠用去边的面包制成，颗粒大小决定口感：粗颗粒会竖起尖角，细颗粒则炸成紧致的薄壳。许多专门店会指定特定的面包，而不用普通的市售面包糠。
油脂。 用猪油炸，比中性的植物油多一分甘甜圆润，外壳也更酥脆，这也是东京一些老店至今仍用猪油的原因。
火候。 有厚度的猪排无法只用一个温度炸好：温度高，外壳很快上色而中心未熟；温度低，等中心熟透外壳已经吸油。因此多数讲究的店家分段控温，并在切开前稍作静置，让余温把肉带到恰好的熟度，肉汁也稳定下来。
すぎ田的做法
在すぎ田，这些阶段直接体现在器具上。店里有两口铜锅，盛着不同温度的猪油，每块猪排在两口锅之间移动。Hitosara（ヒトサラ）的厨师介绍与光文社“和食スタイル”2023年的报道，都描述了同样的顺序：先用高温下锅，再移到低温锅让肉熟透，最后回到高温收尾——用这些报道的说法，就是“以油切油”。PREMIUM JAPAN 2023年的文章补充说，猪油产自荷兰，时机靠肉眼判断，而不是计时器。
面包糠细、外壳薄，用的是1942年创业的浅草面包店Pelican（ペリカン）的面包。米其林指南的介绍提到，里脊在裹粉前会先切除多余的脂肪。猪肉以千叶县产为主，从长年合作的供应商采购，不以品牌挑选。
菜单很短：里脊或菲力的炸猪排、煎猪肉、炸虾、蛋包与沙拉，米饭与猪肉味噌汤另点。米其林记下了一个安静却能说明店家理念的细节：因为主角是炸猪排，猪肉味噌汤里不放肉。
传承：父亲传给儿子
すぎ田的历史不长，记录也很清楚。1977年在浅草雷门附近创业，1991年迁至台东区寿的现址，距藏前站只需几分钟。根据Hitosara的个人介绍与店家在ぐるなび（Gurunavi）的页面，创业者之子佐藤光朗生于1980年，从小在上学前帮忙备料，大学毕业后跟随父亲学艺，并于2011年接任第二代店主。
我们没有找到可信的公开资料说明创业者曾在哪里学艺，因此不对任何师承店家做出说法。佐藤公开谈过的，是他追求的味道：炸猪排是大众料理，但他希望它的味道能被称为一顿大餐。米其林的介绍里还写到，一张身穿厨师服的父亲照片，静静地看着儿子工作。
评价与年份
- 食べログ百名店： 食べログ店铺页面列出它入选炸猪排百名店的年份为2017、2018、2019、2021、2022、2024与2026年。入选意味着什么，请看我们的百名店解读。
关于藏前
藏前的地名来自昔日沿隅田川排列的幕府米仓。如今这里是浅草与浅草桥之间的安静街区，散布着小型工坊与手作商店，すぎ田就在这片街景之中，而不在观光大街上。往北走一小段就是浅草，很适合和午后的散步安排在一起。
如何入座
午餐（11:30–14:00）：排队。 午餐多为排队。在11:30开店前到店门口最稳妥。近期的食べログ评论里，有人工作日中午勉强挤进吧台座，也有人工作日12:30以后不用等就入座。晚一点也可能吃得上，但不建议以此安排一整天的行程。
晚餐（17:00–20:30）：预订。 店家接受日语电话预订（03‑3844‑5529），食べログ的在线预订日历也放出部分时段；我们在2026年9月14日查看时，列出的是17:00、18:30与19:00。食べログ标注的单笔预订上限为十二人。
准时是规定，不只是礼貌。 店家注明，超过预约时间仍未到店的视同取消；当天人数减少也视同取消，并收取取消费。取消规定的一般做法，请看我们的日本餐厅取消文化解读。
确认休息日。 周四休息，另有不定期休息，店家请客人通过电话或社交媒体确认。可使用信用卡、电子货币与二维码支付，不收服务费。
晚餐如果不方便用日语打电话，我们的预订服务台可以代为致电。提交请求免费。我们致电店家，留到座位后会请您确认同意；收录于我们名单的店家，预订手续费为每席¥6,000，仅在您同意后收取，在此之前不收取任何费用。午餐则完全不需要我们，直接排队即可。想了解东京订位的全貌，请看我们的东京餐厅预订指南；店家详情请见炸猪排すぎ田页面。
