토리시게(鳥茂)는 1949년, 전후 신주쿠 암시장의 한 노점으로 시작했습니다. 닭고기 가게 이름을 빌려 돼지 내장 꼬치를 팔았는데, 돼지고기 거래가 법의 회색지대에 있던 그해에는 흔한 위장이었습니다. 3대를 거친 지금은 역 남쪽 출구에서 2분 거리의 자체 건물을 채우고 있고, 위층 카운터는 도쿄의 경영진, 운동선수, 편집자들이 거래를 마무리하는 방으로 알려져 있습니다. 타레 — 꼬치를 하나하나 담그는 달콤한 간장 소스 — 는 노점 시절부터 끊이지 않고 이어 부어 왔습니다. 오늘 밤의 꼬치 한 점 한 점에 1949년의 흔적이 배어 있는 셈입니다.
무엇을 먹는가
야키톤 — 돼지고기 꼬치, 이곳에서는 주로 내장: 목살, 염통, 간 — 의 오마카세(주방장에게 맡기는 코스) 행진입니다. 불꽃 없이 바싹 구워 내는 치밀한 백탄 빈초탄 위에서 구운 뒤, 그 오래된 타레를 입힙니다. 내장 사이사이에는 일본의 가정식 정전에 편입된 이 집의 발명품 — 초대 주인의 함박스테이크 시절 솜씨에서 나왔다고 가게가 전하는 속을 채운 피망 — 이 끼어듭니다. 요즘 코스는 와규 꼬치, 샤토브리앙, 밥 위의 캐비어까지 고급으로 흘러가지만, 등뼈는 여전히 내장과 연기, 달큰한 간장입니다. 약 8,500엔부터, 자릿세 800엔. 그리고 현금 전용 — 진심인 규칙입니다.
예약의 실제
모든 것이 한 대의 일본어 전화로 돌아가고, 영업 중에 그 회선은 그야말로 폭주합니다. 단골들은 17시 개점 직후나 마감 무렵에 걸어야 한다는 것을 알고, 한창인 저녁 시간에는 절대 걸지 않습니다. 신주쿠 본점에 온라인 창구는 없습니다. 나머지는 산수가 설명해 줍니다. 82석이면 넉넉해 보이지만, 모두가 다투는 경험은 그릴 앞 카운터 22석이고, 그 자리는 먼저 연결된 사람의 것 — 대부분은 나가는 길에 다음 예약을 걸어 두는 일본인 단골입니다. 올바른 시각에, 일본어로 전화를 걸어, 카운터를 콕 집어 청하는 데스크는 그들과 같은 판에서 뛰고 있는 것입니다.
이런 분께 추천
도시를 별점이 아니라 숯불로 가늠하는 분 — 혹은 이 자리가 얼마나 잡기 어려운지 정확히 아는 일본인 동료를 대접해야 하는 분께. 골든가이와 오모이데 요코초는 걸어서 금방입니다. 토리시게는 그 골목의 요리가 75년의 연마 끝에 다다른 모습입니다.
