토리시게(鳥茂)는 전후 신주쿠 암시장의 한 노점으로 출발했다. 닭고기 가게라는 이름 아래 돼지 내장 꼬치를 팔았는데, 1949년 당시 흔한 위장이었다. 3대를 거친 지금은 역 남쪽 출구 옆에 독립 건물을 차지하고 있으며, 위층 카운터는 도쿄의 경영진, 운동선수, 편집자들이 거래를 마무리하는 방으로 유명하다. 단골들은 그릴 왼쪽 끝의 "행운의 자리"를 두고 반쯤 농담을 주고받는다. 그 타레는 4분의 3세기 동안 끊임없이 이어져 왔다.
무엇을 먹는가
야키톤의 오마카세 행진 — 목살, 염통, 간을 빈초탄에 구워 그 오래된 소스를 발라 낸다. 여기에 일본 요리의 정전(正典)에 편입된 이 집만의 발명품이 리듬을 더한다. 초대 주인이 함박스테이크를 다루던 시절에서 착안해 만든 속을 채운 피망이다. 지금의 오마카세는 유쾌하게 고급으로 흘러가지만(와규 꼬치, 샤토브리앙, 심지어 밥 위에 얹은 캐비어까지), 그 본질은 여전히 내장과 연기, 달큰한 간장에 있다.
노렌의 시선
이곳은 도쿄 특유의 "소박한 음식, 격조 높은 방"이라는 역설 그 자체다. 명목상으로는 돼지고기 꼬치집이지만, 실제로는 별을 받은 여느 카운터보다 좋은 자리를 잡기가 더 어렵고, 게다가 현금 전용이다. 신주쿠에서 보내는 첫 밤과 완벽하게 어울린다 — 골든가이와 오모이데 요코초가 걸어서 닿을 거리에 있고, 토리시게는 그 골목의 요리가 75년의 세월을 거쳐 다다른 경지를 보여 준다.
이런 분께 추천
도시를 별점이 아니라 숯불로 가늠하는 미식가, 그리고 이 자리를 잡았다는 사실에 깊이 감탄할 일본인 동료를 대접하려는 모든 이에게.
