다카히라 코지는 마쓰야마에 있는 아버지의 동네 스시야에서 쌀을 씻으며 자랐습니다. 도쿄로 떠나 미쉐린 3스타 스시 요시타케에서 5년을 보낸 뒤, 스물여섯에 고향으로 돌아왔습니다. 가업을 물려받은 지 1년 만에 그는 이곳을 일본 각지에서 비행기를 타고 찾아오는 카운터로 바꿔놓았고, 이어 2025년에는 시코쿠에서 처음으로 재팬 타임스 데스티네이션 레스토랑에 이름을 올린 식당으로 만들었습니다. 생선은 거의 100퍼센트 에히메산 — 이름난 이마바리 어부에게서 곧장 사들이는 이케지메 활어입니다.
무엇을 먹는가
그가 스스로를 부르는 말은 구로코(黒衣) — 생선을 빛나게 하는 것이 임무인, 검은 옷을 입은 무대 뒤 조력자입니다. 두 가지 온도로 두 가지 방식으로 낸 도미, 후타가미 섬에서 온 우니와 찐 전복, 그리고 심사위원들이 장문의 평을 쓰게 만든 시그니처 — 뼈를 부수는 통상적인 칼질 대신 칼끝으로 하나하나 뼈를 발라낸 하모(갯장어). 세상 거의 어디에서도 맛볼 수 없는 식감입니다. 밥은 쌀식초와 아주 옅은 붉은 기로만 간을 하고, 설탕은 전혀 넣지 않습니다.
노렌의 시선
¥27,500이라는 가격에, 이곳은 한 점 한 점을 따져도 일본에서 가장 가성비 뛰어난 진지한 스시 카운터 가운데 하나입니다 — 도쿄의 미식가들은 대놓고 이곳을 '반값 긴자'라고 부릅니다. 마쓰야마의 고전적인 밤의 중심에 이곳을 두십시오. 새로 지은 도고 온천 목욕탕(2024년에 전면 재개장), 언덕 위의 현존 천수각, 그리고 세토우치의 바닷물을 먹을 수 있는 형태로 담아낸 여덟 석의 자리.
이런 분께
우편번호가 아니라 칼솜씨로 가치를 재는 스시 여행자, 그리고 온천에 몸을 담근 뒤 섬에서 가장 훌륭한 저녁을 이어가고 싶은 온천 애호가에게.
