다카히라 코지의 아버지는 1976년 마쓰야마에 이 가게를 열었습니다. 일본의 어느 동네에나 있던, 가족이 꾸리는 평범한 동네 스시야였습니다. 아들은 긴자로 떠나 '스시 아오키'에서, 이어 미쉐린 3스타 '스시 요시타케'에서 수련했고, 2016년 에히메로 돌아와 2017년 카운터를 물려받았습니다. 그로부터 8년 뒤인 2025년, 재팬 타임스는 구루마스시를 데스티네이션 레스토랑으로 선정했습니다 — 시코쿠 역사상 최초의 선정입니다. 생선은 거의 전부 에히메산으로, 그 상당 부분을 이케지메 — 잡는 순간 신경을 끊어 살의 탄력과 투명함을 지키는 기법 — 로 이름난 이마바리의 어부 후지모토 준이치에게서 직접 사들입니다.
무엇을 먹는가
그가 스스로를 부르는 말은 구로코(黒衣) — 생선을 빛나게 하는 것이 임무인, 검은 옷을 입은 무대 뒤 조력자입니다. 이 바다의 상징인 도미는 두 가지 온도로 두 가지 방식으로 냅니다. 비단결 같은 병어(마나가쓰오)는 오직 그 부드러움을 위해 벼린 칼로 썰어냅니다 — 칼날의 강철 종류만으로도 생선 맛이 달라진다는 것이 그의 지론입니다. 그리고 심사위원들이 특별히 꼽은 시그니처 — 잔가시 많은 여름 갯장어 하모의 뼈를, 뼈를 잘게 끊어내는 통상의 '호네기리' 대신 칼끝으로 하나하나 발라낸 것 — 세상 거의 어디에서도 만날 수 없는 식감입니다. 밥은 쌀식초에 아주 소량의 아카즈(술지게미로 빚은 붉은 식초)를 더해 간하고, 설탕은 전혀 넣지 않습니다.
예약의 실제
카운터 8석, 17:00과 19:30 두 차례 고정 착석제이며, 수요일과 부정기 휴무일에 쉽니다. 예약은 일본어 예약 플랫폼 'OMAKASE' 로만 받고, 가게의 규칙도 명확합니다. 취소 수수료는 7일 전부터 50%, 3일 전부터 100%. 30분 늦으면 좌석 취소. 향수 금지. 손님은 중학생 이상. 어느 것도 야박해서가 아니라, 여덟 석짜리 가게가 살아남는 방식입니다. 다만 읽지 못하는 언어로 이 모든 것을 헤쳐가기란 만만치 않습니다 — 바로 그 지점에서 일본어로 움직이는 데스크가 제 몫을 합니다. 달력을 지켜보고, 세부 규정을 확인하고, 도고 온천에서 몸을 담근 뒤에 맞춰 저녁 시간을 짜는 일 말입니다.
이런 분께
우편번호가 아니라 칼솜씨로 스시를 재는 분 — 혹은 고전적인 마쓰야마의 밤을 원하는 분께. 새로 지은 도고 온천 본관, 언덕 위의 현존 천수각, 그리고 세토우치의 바닷물을 먹을 수 있는 형태로 바꿔내는 여덟 석의 자리.
