2026년 6월, 재팬 타임스 데스티네이션 레스토랑 심사위원단은 한 번도 한 적 없던 일을 했다. 올해의 레스토랑을 만장일치로 선정한 것이다. 수상의 영예는 교토도 도쿄도 아니었다. 일본에서 상어 수확량이 가장 많은 항구, 케센누마의 한 테이블을 둘러싼 여덟 자리. 로비 벽에 2011년 쓰나미가 닿았던 높이를 붉은 선으로 여전히 새겨 둔 어느 호텔 안에 있었다.
구로모리 요지는 홍콩 광둥 요리의 명문 복림문(福臨門, Fook Lam Moon) 계보에서 처음으로 총주방장을 맡은 일본인이었다. 2011년의 지진이 그를 북쪽으로 이끌었고, 센다이 레스토랑에서 보낸 10년이 그의 이름을 알렸다. 그리고 2025년 9월, 그는 항구 그 자체로 거처를 옮겼다. 그의 말을 빌리자면, 사람들의 99%는 "상어 지느러미"를 단 하나의 무엇이라 여기지만, 그는 그것이 실은 수많은 얼굴을 지녔음을 평생에 걸쳐 증명해 왔기 때문이다.
무엇을 먹는가
오마카세 — 주방이 모든 것을 정하는 코스 — 는 네 종의 상어와 지느러미의 아홉 가지 부위를 관통한다. 가슴, 등, 꼬리, 그리고 가장 귀히 여기는 실 같은 섬유 다발까지, 각 부위를 저마다의 콜라겐에 맞추어 불리고 익히며, 그중 일부는 광둥의 관습을 거스른다. 상위 코스에는 에도 시대 일본이 광저우로 실어 보내던 등급의 산리쿠산 건전복이 더해진다. 이 집은 누구나 던지는 그 질문에 정면으로 답하며, 자사 사이트에 영문으로 밝혀 둔다. 케센누마는 바다 위에서 지느러미만 잘라 내는 것이 아니라 상어를 통째로(살, 껍질, 지느러미까지) 들여오며, 어떤 종을 어떻게 관리하며 내는지를 명시한다. 그들의 설명을 직접 읽고 스스로 판단해 보길 권한다.
예약의 현실
문은 하나다. 예약 플랫폼 'OMAKASE' — 영문 페이지가 있다 — 뿐이며, 전화 예약은 받지 않고, 결제는 카드만, 현금은 받지 않는다. 여덟 자리, 18:30 전원 동시 착석, 그리고 영업 일정은 달마다 가게 인스타그램에 올라온다. 그러니 실무의 과제는 산리쿠에서 보낼 단 하룻밤을, 이 방이 실제로 문을 여는 밤에 맞추는 일이다. 오마카세 점심은 주말과 공휴일에만, 12:00에 시작한다. 일본어 달력을 읽고 좌석 오픈을 지켜보는 데스크가 제 몫을 하는 지점이 바로 여기다. 여덟 자리가 사라지기 전에 열차와 위층 호텔, 그리고 그 한 자리를 맞추어 드린다.
이런 분께
미지의 변경을 원하는 분께 — 한 끼의 식사가 한 마을을 설명해 주는 저녁을, 새벽 어시장(28년 연속 일본 최고의 가다랑어 항구)과 쓰나미 추모 학교와 함께 엮어서. 그리고 어딘가로 향하는 가장 좋은 이유란 아는 누구도 가 본 적 없다는 사실이라 믿는 여행자께.
