2026년 6월, 재팬 타임스 데스티네이션 레스토랑 심사위원단은 한 번도 한 적 없던 일을 했다. 올해의 레스토랑을 만장일치로 선정한 것이다. 수상의 영예는 교토도 도쿄도 아니었다. 케센누마(일본의 상어 수도)의 한 테이블을 둘러싼 여덟 자리, 로비 벽에 2011년 쓰나미가 닿았던 높이를 붉은 선으로 여전히 새겨 둔 어느 호텔 안에 있었다.
구로모리 요지는 명문 복림문(福臨門, Fook Lam Moon) 계보에서 처음으로 총주방장을 맡은 일본인이었다. 지진이 그를 북쪽으로 이끌었고, 센다이 레스토랑에서 보낸 10년이 그를 유명하게 만들었다. 그리고 2025년, 그는 항구 그 자체로 거처를 옮겼다. 그의 말을 빌리자면, 사람들의 99%는 "상어 지느러미"를 단 하나의 무엇이라 여기지만, 그는 그것이 실은 수많은 얼굴을 지녔음을 평생에 걸쳐 증명해 왔기 때문이다.
무엇을 먹는가
네 종의 상어와 지느러미의 아홉 가지 부위를 관통하는 코스 — 가슴, 등, 꼬리, 그리고 가장 귀히 여기는 실 같은 섬유 다발까지 — 각 부위를 저마다의 콜라겐에 맞추어 불리고 익히며, 그중 일부는 광둥의 관습을 거스른다. 상위 코스에는 에도 시대 일본이 광저우로 실어 보내던 등급의 산리쿠산 건전복이 더해진다. 이 집은 누구나 던지는 그 질문에 정면으로 답하며, 자사 사이트에 영문으로 밝혀 둔다. 케센누마는 바다 위에서 지느러미만 잘라 내는 것이 아니라 상어를 통째로(살, 껍질, 지느러미까지) 들여오며, 어떤 종을 어떻게 관리하며 내는지를 명시한다. 그들의 설명을 직접 읽고 스스로 판단해 보길 권한다.
노렌의 시선
정 의심스럽다면 의심을 품은 채 오라. 다만 돌아갈 때에는, 일본에서 가장 까다로운 비평가들로 이루어진 심사위원단이 왜 한목소리로 표를 던졌는지 이해하게 될 것이다. 여기에 새벽 어시장(28년 연속 일본 최고의 가다랑어 항구라는 기록을 이어 가는 곳)과 쓰나미 추모 학교를 함께 엮으면, 미식 여행에서 가장 드문 것을 얻는다. 한 끼의 식사가 한 마을을 설명해 주는 순간을.
누가 이 여정을 떠나는가
미지의 변경을 원하는 이들, 그리고 어딘가로 향하는 가장 좋은 이유란 아는 누구도 가 본 적 없다는 사실이라 믿는 여행자들.
