菊鮨

각 회차의 시작은 열 명의 손님 앞에서 행해지는 샤리키리 — 초밥용 밥을 자르고 간하는 일 — 입니다. 이 집이 어디에 무게를 두는지를 그 장면이 말해 줍니다. 쌀은 사가의 계약 농가에서 재배해 햇볕에 말린 것으로, 아카즈(에도의 옛 가게들이 쓰던, 숙성으로 풍미가 깊어진 붉은 식초)로 간을 하며, 찰기가 적은 낱알이 씹는 순간 풀어집니다. 쓰마미(니기리에 앞서 내는 작은 요리들)를 지나 니기리로, 재료는 약 스무 가지. 대부분은 규슈 바다에서 — 고토의 자바리(구에)는 열흘 숙성, 아마쿠사의 전어(고하다) — 그리고 하치노헤의 주토로처럼 일본 각지의 최상급에도 자리가 마련됩니다.

예약의 중심은 온라인 예약 사이트 OMAKASE입니다. 매월 1일 10:00(일본 시간)에 두 달 뒤 한 달치가 공개되고(10월 1일에 12월분), 그달의 자리는 공개 후 몇 분 만에 찹니다. 전화(092‑575‑0718, 일본어)로도 받지만 현실적인 입구는 온라인 공개이며, 이제 수요는 일본 전국만이 아니라 해외에서도 밀려듭니다. 14:00 회차가 그나마 잡기 쉽다고들 합니다. 소개제는 아닙니다 — 자리를 잡은 사람은 누구든 앉을 수 있습니다 — 다만 취소 수수료는 엄격해서, 7일 전부터 50%, 4일 전부터 100%입니다. 복장은 스마트 캐주얼이며, 광범위한 알레르기에는 대응하지 않습니다. 유일하게 통하는 수단은 한 달치가 열리는 순간 OMAKASE에서 기다리는 것 — 저희 데스크가 하는 일이 바로 그것입니다.