기쿠즈시는 1988년, 후쿠오카시 남쪽에 접한 교외 가스가에서 동네 스시집으로 문을 열었습니다. 창업자의 아들 세구치 유스케는 하카타의 명문 '다카타마'에서 약 10년을 수련한 뒤, 모나코의 오텔 메트로폴 몬테카를로에 스시 셰프이자 지도자로 초빙되었고 — 알베르 2세 공의 왕실 결혼식 연회에서는 조엘 로뷔숑, 알랭 뒤카스와 나란히 스시를 쥐었습니다. 2012년, 아버지의 가게를 잇기 위해 귀향했습니다. 2019년 미쉐린 가이드 후쿠오카·사가·나가사키 특별판에서 1스타를 받았는데, 이후 개정판이 나오지 않아 그 별은 시간 속에 그대로 멈춰 있습니다. 타베로그 평점은 4.39, The Tabelog Award Silver를 2025년과 2026년 연속으로 받았습니다.
쌀
세 회차 각각의 시작은 열 명의 손님 앞에서 행해지는 샤리키리 — 밥을 자르는 일 — 입니다. 이 집이 어디에 무게를 두는지를 그 장면이 말해 줍니다. 쌀은 사가의 계약 농가에서 재배해 햇볕에 말린 것으로, 붉은 식초로 간을 하며, 찰기가 적은 낱알이 씹는 순간 풀어집니다. 그 위를 지나가는 것은 약 스무 가지의 재료. 대부분은 규슈 바다에서 — 고토의 자바리(구에)는 열흘 숙성, 아마쿠사의 전어(고하다) — 그리고 하치노헤의 주토로처럼 일본 각지의 최상급에도 자리가 마련됩니다.
전화 쟁탈전
완전 예약제로, 전화만, 일본어로만 받습니다. 다음 달 예약 장부는 매월 1일에 열리고, 전화 회선은 추첨이나 다름없습니다. 반년 대기가 보통이라 불리고, 1년 대기도 드물지 않으며, 이제 수요는 일본 전국만이 아니라 해외에서도 밀려듭니다. 14:00 회차가 그나마 잡기 쉽다고들 합니다. 소개제는 아닙니다 — 전화 경쟁에서 이긴 사람은 누구든 앉을 수 있습니다 — 다만 취소 수수료는 엄격해서, 7일 전부터 50%, 4일 전부터 100%입니다. 공인된 지름길이 딱 하나 있습니다. 가스가시의 고향납세(후루사토 노제이) 제도로, ¥184,000을 기부하면 매월 한 팀 2인이 18:00 회차에 확약됩니다.
알아 둘 것
오랜 세월 그의 오른팔이었던 제자가 2024년 독립해 후쿠오카 시내에 '후나코시'를 열었습니다 — 저희 컬렉션에도 수록되어 있으며, 같은 쌀의 유파로 통하는 조금 더 열린 문입니다.
