1873년, 아쓰타의 한 음식점은 배달의 난제에 부딪혔다. 옻칠한 그릇이 길 위에서 자꾸 깨져 나갔던 것이다. 그 해답은, 여러 인분을 하나의 나무 밥통(오히쓰)에 담고 구운 장어를 잘게 썰어 밥알 사이에 스며들게 하는 것이었다 — 그 궁여지책이 히쓰마부시가 되었고, 한 세기 반이 지난 지금도 아쓰타 호라이켄은 '히쓰마부시'라는 이름을 등록 상표로 지니고 있다. 다레(tare) — 장어를 빈초탄 백탄 위에서 구우며 거듭 바르는 간장·미림 소스 — 는 대를 이어 덧부어질 뿐, 새로 만들어진 적도 밖으로 나간 적도 없다.
무엇을 먹는가
한 그릇 약 4,600엔. 주걱과 빈 공기가 곁들여진 나무 밥통에 담겨 나오며, 세 번에 걸쳐 나누어 먹도록 담겨 있다. 첫 번째는 장어와 밥을 그대로 — 다레와 불맛이 홀로 이야기하게 둔다. 두 번째는 고명 — 파, 와사비, 채 썬 김 — 을 밥 안으로 골고루 섞어 넣는다. 세 번째는 같은 구성에 다시(가쓰오부시와 다시마로 낸 맑은 육수)를 넉넉히 부어, 밥알이 풀어지며 밥과 국물 사이 어딘가로 변한다. 장어를 축으로 짠 가이세키 코스는 밥통 하나의 가격을 웃돈다.
예약의 실제
얼마를 내든 좌석 예약이라는 것은 존재하지 않는다. 본점은 당일 명부제로 돌아간다. 입구에서 이름과 인원을 적으면 입장 가능한 대략의 시간대를 안내받는다 — 주말 점심은 2시간 안팎, 평일 저녁은 그보다 짧은 편이다. 전화(일본어만)가 받아 주는 것은 단 하나, 별실이 딸린 가이세키 코스 예약으로, 최소 3일 전까지 넣어야 한다. 휴무는 매주 수요일과 매월 둘째·넷째 목요일이며, 공휴일과 겹치면 영업한다. 바로 이 갈림길이 도쿄의 데스크가 풀어 드리는 부분이다. 휴무 달력을 일정과 대조하고, 명부제에 맞춰 도착 시각을 설계하고, 가게가 실제로 받는 그 가이세키 전화를 대신 걸어 드린다.
이런 분께
나고야에서 한나절의 여유가 있는 여행자 — 아쓰타 신궁이 걸어서 지척이고, 이곳은 옛 도카이도 쉰세 역참 가운데 가장 번화했던 미야주쿠의 땅이다. 한 요리를 모방이 아닌 발원지에서 맛보고 싶은 분, 다른 곳의 복제품을 예약하느니 히쓰마부시가 시작된 자리에 줄을 서겠다는 분께.
