호젠지 요코초의 등불 밝힌 골목을 따라, 이끼 낀 절 경내를 지나면 좁은 문 하나가 오사카에서 가장 조용한 카운터 중 하나로 열립니다. 기가와는 1965년 우에노 슈조가 열었고, 1977년 이 골목으로 옮겨 왔습니다. 우에노는 나니와 갓포 — 눈앞에서 조리해 카운터 너머로 곧장 건네는 오사카식 계절 요리로, 격식을 갖춘 다도 코스 요리인 가이세키의 자유로운 상대역 — 의 명인으로 꼽히며, 그가 길러낸 요리사들은 지금 시내 곳곳에서 저마다의 카운터를 이끌고 있습니다. 1994년부터는 장남 우에노 오사무가 집을 이어받았습니다. 시마 관광호텔의 프랑스 요리 주방을 거쳐 아버지 밑에서 수련한 사람으로, 그 이력은 소스에서 맛볼 수 있습니다. 최근의 교토·오사카 미쉐린 가이드에서 별 하나를 지켜 왔습니다.
무엇을 맛보는가
갓포는 정해진 대본이 아니라 카운터와 계절을 따릅니다. 주문 즉시 썰어내는 사시미, 오사카다운 다시(육수) 중심의 조림, 구운 생선 — 한 접시가 완성될 때마다 놓이며, 식사는 방의 호흡에 맞춰 흘러갑니다. 약 ¥8,000부터의 점심은 부드러운 입구이고, 약 ¥15,000부터의 저녁에서 카운터는 제 기량을 폅니다. 난바 한복판의 별 달린 집이 내미는 이 숫자 — 그것이 오사카의 조용한 항변입니다.
예약의 현실
이곳은 '손에 닿는' 쪽의 한 집입니다. 다만 하나의 관문이 있습니다. 예약 장부는 전화 속에, 일본어로, 06-6211-3030에 있습니다 — 국제 플랫폼 어디에도 올라 있지 않고, 영어 온라인 양식도 없습니다. 두 개 층에 걸친 카운터 23석과 다다미방 두 곳(3~8명의 좌식 개인실)이 있어, 몇 주 전 전화라면 대체로 자리가 잡힙니다. 월요일 휴무, 저녁 라스트 오더는 20:30. 유일한 실질적 장벽은 전화기 너머의 언어 — 즉, 도쿄의 데스크가 전화를 걸어 방 종류를 확인하고 못 드시는 것을 일본어로 전해 두는 순간, 장벽은 아무것도 아니게 됩니다.
이런 여행자에게
오사카 카운터 요리를 그 원류까지 거슬러 오르고 싶은 사람에게 — 전망 좋은 어떤 곳보다, 몇 세대의 술꾼들이 물을 끼얹어 이끼로 덮인 후도묘오 석상을 지나, 돌바닥 골목 안쪽의 작고 손때 묻은 방을 택하는 사람에게.
