호젠지 요코초의 등불 밝힌 골목을 따라, 이끼 낀 절 경내를 지나면 좁은 문 하나가 오사카에서 가장 고요한 카운터 중 하나로 이어집니다. 나니와 갓포 㐂川(기가와)는 1935년 가와치나가노에서 태어난 우에노 슈조가 1965년에 문을 열었고, 1977년 지금의 골목 자리로 옮겨왔습니다. 우에노는 카운터 너머로 조리해 손님에게 건네는 오사카식 계절 요리 나니와 갓포의 명인으로 꼽히며, 오늘날 각자의 주방을 이끄는 한 세대의 요리사들을 길러냈습니다. 지금은 그의 아들 우에노 오사무가 가업을 이어가고 있습니다. 최근 교토·오사카 미쉐린 가이드에서 별 하나를 지켜오고 있습니다.
무엇을 맛보는가
갓포는 정해진 각본이 아니라 카운터와 계절을 따릅니다. 주문에 맞춰 썰어낸 사시미, 조림 한 그릇, 구운 생선 — 이렇게 작은 접시들이 하나씩 완성될 때마다 놓여, 식사는 그 자리의 호흡에 맞춰 흘러갑니다. 이는 우에노가 정립을 도운 전통으로, 그는 요리해 온 만큼이나 이를 글로도 써내려가 오사카의 식탁에 관한 여러 권의 수필을 남겼습니다. 그렇게 완성되는 자리는 서두름 없이 정갈하여, 하나의 공연이라기보다 대화에 가깝습니다.
바깥의 골목
호젠지 요코초는 두 사람이 겨우 지날 만큼 좁은 두 갈래의 돌길로, 도톤보리의 네온 뒤편에 숨어 살아남은 옛 난바의 자취입니다. 그 한복판에는 물에 젖은 후도(不動) 석상이 서 있는데, 여러 세대의 참배객이 끼얹은 물에 이끼가 앉아 푸르게 물들었고, 그 둘레로 자그마한 술집과 갓포집들이 모여 있습니다. 㐂川에 이르는 길은 먼저 그 역사를 온전히 걸어낸 뒤, 인파를 벗어나 일곱 미터 남짓한 고요한 편백나무 카운터로 들어서는 일입니다.
이런 분께
오사카 카운터 요리를 그 원류까지 더듬어보고 싶은 여행자 — 그리고 전망 좋은 자리보다 뒷골목의 작고 손때 묻은 방을 더 좋아하는 이에게.
