사사모리 미치아키는 2003년, 대부분의 셰프가 말로만 하는 신념을 품고 이탈리아에서 고향으로 돌아왔습니다. 이탈리아 요리의 핵심이 재료라면, 재료 자체를 만들면 된다는 것. 그로부터 20여 년, 성곽 마을 히로사키의 20석짜리 오스테리아(격식 없는 이탈리안 식당 — 이름의 "에노테카"는 와인 창고라는 뜻입니다)에서는 그가 직접 염장한 프로슈토 — 이탈리아 기준보다 소금을 줄인, 그 자신이 생각하는 균형의 맛 — 와 저지 우유로 뽑아낸 부라타, 자기 밭의 채소, 그리고 이와키산 비탈의 자가 포도밭에서 빚은 와인이 나옵니다. 2010년 양조 면허를 딴 이래, 그는 북위 40도의 사과의 고장에서 피에몬테의 위대한 품종 네비올로를 말바지아, 샤르도네와 함께 기르고 있습니다.
무엇을 먹게 되나
약 여덟 접시의 오마카세(셰프 재량 코스)에서 충격은 출신에 있습니다. 생오징어와 아오모리 우니를 올린 차가운 스파게티. 한 점도 빠짐없이 집에서 숙성한 샤퀴테리 한 판. 유통망을 한 번도 거치지 않은 치즈. 지평선의 화산이 보이는 밭에서 자란 페어링 와인. 그는 신념으로 일본 조미료를 쓰지 않습니다 — 이탈리아의 맛이 흐려지는 게 싫다고 말해 왔지요 — 그 결과, 역설적으로 일본에서 가장 순도 높은 이탈리안 테이블 중 하나가 되었습니다. 코스는 단 둘: ¥21,120 또는 ¥33,220, 세금과 서비스료 포함입니다.
예약의 현실
20석, 저녁만, 일요일과 매달 두 번의 월요일 휴무. 예약 장부는 3개월 앞까지 열리며, 문은 두 개입니다 — 온라인의 포켓 콘시어지 플랫폼, 또는 일본어 전화. 아이 동반이나 대관 런치는 일본어 웹 폼으로만 받습니다. 취소 규정은 이 컬렉션에서 가장 엄격합니다. 영업일 기준 3일 전부터 50%, 전날과 당일은 100%. 바로 데스크가 제값을 하는 형태의 예약입니다 — 일본어로 확정하고, 세부를 맡아 두고, 늦어진 신칸센이 전액 노쇼 요금이 되지 않도록 지켜봅니다.
이런 분께
와인을 축으로 여행하는 분, 설국에서 테루아가 무엇을 뜻하는지 궁금한 분, 그리고 어차피 도호쿠 루트를 짜고 있는 분께 — 히로사키에는 일본에서 가장 많이 찍히는 벚꽃 해자의 성과 세계유산 시라카미 산지의 너도밤나무 원시림이 있고, 포도밭과 과수원이 함께 여무는 수확기(9–10월)가 바로 그 창입니다.
