도호쿠의 동해(일본해) 쪽에 자리한 쓰루오카는 일본 최초의 유네스코 미식 창의도시입니다. 수백 년 된 것도 있는 예순 종이 넘는 토종 채소가 저마다 이름을 지닌 채 지금도 재배되는 농촌 마을이지요. 이 사실을 세상에 알린 데 가장 큰 공을 세운 인물이 바로 오쿠다 마사유키(奥田政行)입니다. 이십 대에 고향으로 돌아와 2000년에 알 케차노를 열고, 이십 년에 걸쳐 이 채소들이 그 어떤 이탈리아 산물과도 같은 무대에 설 자격이 있음을 증명해 냈습니다. 2022년에는 영봉 갓산(月山)을 마주 보는 2천 평의 농지 위에 레스토랑을 새로 지으면서, 보름달이 뜨는 밤이면 달빛만으로 만찬이 밝혀지도록 지붕의 각도까지 맞추었습니다.
무엇을 먹는가
오쿠다의 '셋의 법칙': 한 접시에 세 가지 이상의 요소를 올리지 않고, 무거운 소스 대신 열과 소금으로 간을 맞추어 채소가 스스로 말하게 합니다 — 다다차마메 풋콩을 불에 그을려 붉은 새우 리소토에 녹여 넣고, 쓴맛의 도노지마 오이를 오히려 장점으로 살려내며, 은어를 가지와 함께 구워 마치 농가의 추억 같은 한 접시를 빚어냅니다. 이탈리안처럼 읽히지만, 그의 말을 빌리자면 곧장 일본인의 유전자에 가닿습니다.
왜 아무도 말해주지 않았을까
쓰루오카까지 발걸음을 옮기는 해외 여행자는 거의 없고, 다녀온 이들은 하나같이 왜 아무도 이곳을 알려주지 않았느냐고 묻습니다. 이것이야말로 '목적지가 되는 레스토랑'이라는 발상의 가장 순수한 형태이며, 도쿄에 익숙한 이라면 오타가 아닌가 싶을 만큼의 가격입니다.
그 땅을 둘러싼 풍경
여정은 저절로 그려집니다: 논 위에 떠 있는 듯한 반 시게루(坂茂) 설계의 호텔 스이덴 테라스에 묵고, 국보 오층탑을 지나 하구로산(羽黒山)의 2,446개 돌계단을 오르며, 순례자의 숙방에서 쇼진 요리를 맛보고, 가모의 세계 최고 해파리 아쿠아리움을 둘러보는 것. 여름에는 다다차 풋콩과 바위굴이, 가을에는 수확이, 겨울에는 대구 전골의 계절이 찾아옵니다.
누구를 위한 곳인가
'팜 투 테이블'이라는 말이 닳아 버리기 전, 그 발상 자체를 사랑했던 모든 이를 위해. 그리고 동해(일본해) 루트(니가타·쇼나이·아키타)를 짜며 그 여정의 결정적 한 끼를 찾는 여행자를 위해.
