도호쿠의 동해(일본해) 쪽에 자리한 쓰루오카는 일본 최초의 유네스코 미식 창의도시입니다. 수백 년 된 것도 있는 예순 종이 넘는 토종 채소가 저마다 이름을 지닌 채 지금도 재배되는 농촌 마을이지요. 이 사실을 세상에 알린 데 가장 큰 공을 세운 인물이 바로 오쿠다 마사유키(奥田政行)입니다. 이십 대에 고향으로 돌아와 2000년에 알 케차노를 열고, 이십 년에 걸쳐 이 채소들이 그 어떤 이탈리아 산물과도 같은 무대에 설 자격이 있음을 증명해 냈습니다. 2022년에는 이 지역 산악 신앙 '데와산잔'의 영봉 중 하나인 갓산(月山)을 마주 보는 2천 평(약 6,600㎡)의 농지 위에 레스토랑을 새로 지으면서, 보름달이 뜨는 밤이면 조명을 낮추고 달빛만으로 만찬이 밝혀지도록 지붕의 각도까지 맞추었습니다.
무엇을 먹는가
오쿠다의 '셋의 법칙': 한 접시에 세 가지 이상의 요소를 올리지 않고, 무거운 소스 대신 열과 소금으로 간을 맞추어 채소가 스스로 말하게 합니다 — 쓰루오카 고유 품종의 풋콩 다다차마메를 불에 그을려 붉은 새우 리소토에 녹여 넣고, 쓴맛의 도노지마 오이를 오히려 장점으로 살려내며, 은어를 가지와 함께 구워 마치 농가의 추억 같은 한 접시를 빚어냅니다. 이탈리안처럼 읽히지만, 그의 말을 빌리자면 곧장 일본인의 유전자에 가닿습니다. 디너 코스는 약 ¥8,800–22,000 — 도쿄 물가에 익숙한 눈에는 오타처럼 보이는 숫자입니다.
예약의 현실
'목적지가 되는 레스토랑' 가운데 실제로 예약이 되는 드문 집입니다. 공식 사이트에는 공석을 그 자리에서 검색할 수 있는 예약 폼이 있고, 전화(0235-26-0609)는 일본어로 받습니다. 36석, 월요일 휴무(공휴일이면 화요일), 월별 캘린더는 셰프의 일정에 따라 바뀝니다. 진짜 일은 준비입니다 — 하네다–쇼나이 1시간 비행, 25분의 드라이브, 논 위에 떠 있는 반 시게루(坂茂) 설계의 호텔 스이덴 테라스의 객실. 그리고 타이밍 — 여름에는 다다차 풋콩과 바위굴, 겨울에는 대구 전골의 계절, 가능하다면 보름달 뜨는 밤을. 일본어 달력을 읽을 줄 아는 데스크라면 자리와 항공편과 달을 한 번에 맞출 수 있습니다.
이런 분께
'팜 투 테이블'이라는 말이 닳아 버리기 전부터 그 발상을 사랑해 온 분께. 동해(일본해) 루트(니가타·쇼나이·아키타)를 짜며 그 여정의 결정적 한 끼를 찾는 분께 — 그리고 다음 날 아침, 국보 오층탑을 지나 하구로산의 2,446개 돌계단을 오를 수 있는 분께.
