松葉は、にしんそば——柔らかく炊き上げた身欠きにしんを、熱い蕎麦の上に載せた一椀——が生まれた店であり、その場所から一歩も動いていません。初代松野与衛門が1861年（文久元年）、京都の歌舞伎の殿堂・南座のかたわらに蕎麦屋を開き、1882年（明治15年）、二代目・松野与三吉がこの料理の二つの半身をひとつに合わせました。その理屈は地理にあります。四方を山に囲まれ、海から遠い京都では、タンパク源は長らく保存された姿で届きました。にしんは「身欠きにしん」として北海道で干し固められ、北前船——日本海沿岸の廻船——で運ばれ、湖と川を経て都へ入ったのです。与三吉の課題は骨でした。答えは、干した魚を骨ごとほどけるまで甘辛く炊き上げ、蕎麦の上に置くこと。この椀は数年のうちに洛中洛外へ広まり、いまなおこの料理の定義であり続けています。
いただくもの
にしんそば、1,870円。にしんは家伝の製法で炊かれます——単品でも「鰊棒煮」（登録商標）として売られる、まさにその仕込みです——照りよく、甘辛く、骨まで柔らかい。利尻昆布系の京の出汁を張った蕎麦の上に載り、食べ進むほどに魚の脂が出汁へ溶けて、一口目から最後の一口へと椀が深まっていきます。もともと芝居見物の客のための一品であり、いまも幕間の食べ物のように味わえます。一椀で完結する味です。
ふらり入店の実際
松葉は予約を一切受けません。デスクが席を取れないし、取る必要もない——そう正直に言える、めずらしい一軒です。店構えから想像するより席数は多く、上階や座敷もあり、回転も速い。昼のピークを外せば、たいていそのまま入れます。混む時間は読めます。観光シーズンの昼どき、そして12月——南座の顔見世興行が界隈を埋め、年越し蕎麦の習わしが店を埋める季節です。ここでデスクが加えられるのは時間の見立てです。空いた時間帯へ導くこと、そして本当に予約の要る祇園の一日の中に、この一椀を組み込むこと。水曜定休。夜はL.O. 20:30まで、いちばん静かな時間です。
こんな方へ
その料理が発明されたまさにその場所に立って、麺一杯の値段でそれを食べたい方——「有名だから」と言われるより、なぜ海のない京都ににしんがあるのかを知りたい方へ。
