京都は、鮨を目当てに初めて訪れる旅行者を戸惑わせる街です。無理もありません。海から遠い内陸の古都で、長いあいだ新鮮な魚とは縁の薄い土地だったにもかかわらず、東京の多くの店より古い独自の鮨の伝統があり、さらに瀬戸内海の魚を扱う現代的なカウンターもいくつかあるからです。大切なのは、どれがどちらの系統かを見分け、そのうちどこが実際に予約できるかを知ることです。
京都ならではの鮨——生ではなく、押し
冷蔵技術が届く前、この古都で鮨といえば保存の技でした。若狭の浜で塩をした鯖を鯖街道で内陸へ運び、酢飯とともに押して、幅の広い昆布で包みます。昆布が味を含ませ、身を守るのです。こうして生まれた鯖寿司は、身が詰まっていて後味が澄み、紛れもなく京都の味です。
その代表格が、祇園のいづうです。1781年創業で、この鯖寿司の元祖とされています。店内でも持ち帰りでも注文でき、小さな座敷もあります。解禁日の争奪戦とは無縁です。京都の人が「鮨」と聞いて思い浮かべるものを知るには、まずここからです。
現代のカウンター、そしてなぜ手強いのか
京都には現代的なおまかせのカウンターも数軒あります。8〜12席ほどの静かな店で、その日の瀬戸内海の魚を京都らしい控えめな仕事で出します。どこも見事で、どこも小さい——それこそが難しさの理由です。席はすぐに埋まり、オンライン予約を一切受け付けない店もあり、英語が通じる場面も限られます。
- 人気の店は1か月ほど前から計画してください。
- 頂点のカウンターは電話・日本語が基本と考えてください。
- 旅程に合わせて店を探すのではなく、取れた夕食の日に旅程を合わせるつもりで臨んでください。
席は実際にどう確保されるのか
海外からの旅行者にとって現実的なのは、高級ホテルのコンシェルジュか専門の予約デスクで、アプリではありません。予約サイトごとの具体的な仕組みは京都で鮨を予約する方法にまとめています。日程が決まっていて、店選びに妥協したくないなら、この方法をおすすめします。
鮨ではない、川辺の一夜
鮨の夜が決まったら、もう一晩は川辺で過ごしてみてください。東華菜館は、鴨川のほとりに建つ1926年のヴォーリズ建築で、北京料理の店です。1924年製のオーチス社のエレベーターが、今も川沿いの部屋まで客を運んでいます。鮨だけでは埋まらない京都の食の旅を、しっかり締めくくってくれます。
大切な夜をお知らせいただければ、まずカウンターを押さえ、そこから旅程を組み立てます。京都の食の旅は、その順番で組むのがいちばんです。
