二日間あれば京都をきちんと食べ尽くせます。ただし、その二つの偉大なカウンター 形式——懐石と鮨——を軸に計画を組み立て、寺社や庭園、町家カフェで その合間を埋めていくならば。旧都は夕食を起点とする旅程に応え、そして 約一か月前の予約に応えてくれます。
計画の骨格
京都の看板となる食事は予約する価値があり、それ以外の街は飛び込みで 十分です。ですから二席を固定し、その周りを即興で組み立てましょう。
- 懐石一席——できれば昼に。名店が短めではるかに手頃なコースを供し、 席も取りやすい時間です。この形式に不慣れな方は、まず 懐石とは何かをお読みください。
- 鮨の夕食一席——京都で予約できる最高の鮨 から選びます。この街ならではの押し寿司の伝統から静かなおまかせの カウンターまでを整理し、それぞれをどう実際に確保するかを解説しています。
どちらも概ね一か月前に予約しましょう。ただし、それは平均であって 法則ではありません。名高い料亭は桜の週と11月の紅葉の週を二、三か月前に 埋めてしまう一方、ごく普通の6月や2月なら、ずっと間際でも席が取れます。 昼の計画は財布にも応えてくれます——嵐山の京都吉兆は、5万円からの夜の コースと9万5千円近い料理長のおまかせに対し、季節の昼のコースを4万円 前後で掲げていますし、それほど名の知られていない店では差はさらに 開きます。庭に面した座敷での本物の懐石の昼食が、8,000〜15,000円で 味わえるのです。私たちの 実際に予約できる京都の懐石の 調査は各店をリードタイム順に整理していますし、二つの形式の違いが まだ曖昧なら、懐石とおまかせの違いが 二分で解き明かしてくれます。
一日目——市中心部と東山
- 午前。 錦市場で朝の一口と包丁選び、それから祇園の路地を抜けて 清水寺へ——途中、いづうに足を止めましょう。 1781年創業、京都の鯖の押し寿司である鯖寿司を生んだ店で、持ち歩ける よう一切れずつ商っています。
- 昼食。 懐石——その日の主役——を庭に面した座敷で。
- 午後。 改装された町家の町家カフェで抹茶とわらび餅を。季節が 合えば哲学の道を歩きましょう。
- 夜。 鮨のカウンターへ、その後は先斗町を静かに散策。
二日目——嵐山と川
- 午前。 混雑前の早朝に竹林の小径、それから天龍寺へ。
- 昼食。 松籟庵で湯豆腐懐石を。 保津の急流を見下ろす亀山公園内の、元首相の別荘です——森を抜けて 徒歩でたどり着く、人里離れた野菜主体の食事。静かな川辺の座敷を 予約しましょう。
- 午後。 保津川下りの舟旅、あるいは嵯峨野トロッコで川を下って戻ります。
- 夜。 気軽な一席を——京都の家庭料理の小皿を並べるおばんざいの カウンター、あるいは予約していれば二席目の鮨を。
街だけでなく、季節を食べる
暦こそが看板の二食の中身を決めるのですから、予約の前に知っておく 価値があります。6月から8月の夏は 鱧のものです——骨切りをして 梅肉とともに冷やして供される鱧は、7月の祇園祭の魚。10月と11月には 松茸と土瓶蒸しが訪れ、春は筍で幕を開けます。そして7月と8月に限り、 南禅寺のほとりに数百年続く料亭 瓢亭が名物の朝がゆを 供します——日本の偉大な名店へ足を踏み入れる、より穏やかで比較的 手の届きやすい入り口であり、通常は公開の予約フォームではなく、 ホテルのコンシェルジュや専門の手配者を通じて整えるものです。 ご旅程がこれらの窓に重なるなら、予約の際にその旨を伝えましょう。 季節を目当てに来たと知った店は、季節に合わせて料理してくれます。
現実的な、行き方
京都は大阪から約15分、東京から新幹線で二時間強。市内はバスと二本の 地下鉄線でほぼどこへでも行けます。難しいのは看板となる二席だけ—— それを一か月前に確保すれば、京都の残りはたやすく開けます。ご旅行の 日程をお知らせいただければ、まずカウンターから予約いたします。
