天ぷらのカウンターは寿司より穏やかに見えます。職人が一人、油の鍋が一つ、目の前に紙を敷いた皿。実はテンポが速いのは天ぷらのほうです。以下の作法はすべて、揚がるペースについていくためのものです。
二十秒のルール
本格的なカウンターでは、職人は一品ずつ揚げ、前の品を食べ終える瞬間に着地するよう時間を合わせます。一品が最高なのは二十秒ほど——衣は乾いてパリッと鳴り、中はまだ湯気を立てている。それを過ぎると蒸気が内側から衣を柔らかくし、ただの「おいしい」になります。だから、出されたら食べる。写真を撮る一秒は構いませんが、話し終えるまで置いておくのはいけません。そうすると職人は、次の一品をあなたのペースに合わせて遅らせることになります。
箸で食べます。大きめの品——海老一本、穴子の一枚——は二口に分けて構いません。一口で食べきる必要はありません。
塩、天つゆ、柑橘：合図に従う
目の前に三つの味付けがあります。塩の小山、天つゆ（出汁・醤油・味醂のつけ汁）の小皿、ときに柑橘の一片。一品ごとに合図があり——職人が「塩で」「つゆで」と言う、あるいは品をどちらかの皿に寄せて置く——作法とは単にそれに従うことです。
理屈は覚えやすい。淡白で甘いもの（海老、白身、帆立）は塩で、衣がパリッとしたまま。野菜や濃く水気のあるもの（茄子、薩摩芋、穴子）はつゆで。すだちやレモンは特定の数品に絞り、職人がどれかを言います。避けるのは、一品に塩とつゆの両方、そして衣が浸るほど漬けること。先端か、裏側をちょんとつけるだけで。
大根おろしとつゆの皿
天つゆの脇の白い山は大根おろしで、おろし生姜が少し添えられることもあります。つゆの皿に好きなだけ入れて、つゆを軽くし、揚げ物の重さを切ります。天ぷらそのものにはのせません。つゆが濁ったり冷めたりすればスタッフが替えてくれます——頼まなくて構いません。
紙、皿、そしてカウンター
一品は最後の油を吸う畳んだ懐紙の上に着地します。紙はそのままに。スタッフが替えます。カウンターはたいてい白木で、 カウンターの作法のルールがそのまま当てはまります。スマホはしまい、鞄は下の籠へ、硬い縁のものを木に載せない。天ぷらカウンターならではの注意点は油の匂いです。ジャケットやニットは匂いを持ち帰るので、ほとんどの客は入口でコートを預けます。
コースを操らない
寿司と同じく、順番は職人のものです。淡白なものから濃いものへ進み、魚介の合間に野菜を挟んで口を休ませます。途中で先の品を頼んだり、差し替えを頼んだりしないこと。アレルギー、食べられない魚、はっきりした苦手は予約時に伝えてください（日本のカウンターでの食事制限参照）。一週間前までに伝えれば、良い店はコースを組み直してくれます。
あなたに委ねられた唯一の選択：締め
終盤に職人が、どう締めたいか尋ねます。定番は天丼（ご飯に天ぷらと甘辛いたれ）、天茶（ご飯に天ぷらをのせ、出汁かお茶をかけて汁物のように食べる）、そしてかき揚げ——小海老と野菜の一枚——をご飯にのせるか、かき揚げだけを出してもらいご飯を小さな茶碗で添えるか。満腹ならここで伝えましょう。半量は普通で、誰も気にしません。味噌汁と香の物がついて、食事はそこで終わります。
そのほか
残りはすべて日本の飲食店マナーの一般ルールどおりです。早めに着く、香水は避ける（職人は油を鼻で判断します）、撮る前に尋ねる、そして無断キャンセルをしない——天ぷら屋はあなたが来る前に海老を仕入れ、殻を剥いています。海外からでも実際に予約できるカウンターは日本で予約できる最高の天ぷらへ。
