上質な鮨はどこから来たのか。そう尋ねると、たいていの答えは一つの有名な店の名前で止まってしまいます。しかし本当の物語は、名人と弟子、独立した分家がおよそ二世紀にわたって連なる家系図です。これを知ることが、日本でおいしい鮨を食べる一番の近道です。目の前の仕事の質を教えてくれるのは、名声ではなく修業の系譜だからです。
起源 ― 華屋与兵衛
握り鮨 ― 小さく握った酢飯に魚を載せ、握りたてを食べるもの ― は、文政年間（およそ1818〜1831年）の江戸で生まれました。考案者として最もよく名前が挙がるのが華屋与兵衛で、その店は「与兵衛鮨」として知られています。「松が鮨」、「毛抜鮨」とともに「江戸三鮨」の一つに数えられます。
当時の握り鮨は、のちの格式ある料理ではなく、忙しい町人のためのファストフードでした。それでも、手早く握ってすぐに出す与兵衛のやり方は、今日のおまかせのカウンターの直接の祖先です。
三つの源流
近代以降、評論家たちは今日の鮨店の源流を三つの店にたどってきました。そこからすべての枝が分かれる幹だと考えると分かりやすいでしょう。
- 与兵衛の系統は、日本橋の吉野鮨本店（トロの握りの発祥の店として知られます。後述の与志乃とは別の店です）や、人形町の㐂寿司へと受け継がれました。
- 千住みやこの系統は、浅草の弁天山美家古寿司や、主人が「握りの神様」と呼ばれたみやこの店を経て、さらに鶴八や新橋しみづへと連なります。
- 二葉の系統は職人の派遣組合を営み、多くの名人を輩出しました。清田と二葉の系譜で紹介する、塩と赤酢を使う古典的な流派もその一つです。
銀座の創業三店
昭和に入り、三つの店が銀座の鮨、ひいては現代の高級鮨の型をつくりました。
- 久兵衛（1935年） ― 最も多くの職人を送り出した店で、鮨の「学び舎」とも呼ばれます。
- 与志乃（1949年） ― 小野二郎が修業した店で、すきやばし次郎の系譜の源流です。
- 中田（1950年） ― 弟子たちが江戸前の技を北海道にまで伝えました。
これらの店は銀座の鮨創業店で詳しく紹介しています。現代の主要な鮨店で、この系譜の外にある店はほとんどありません。
系譜の読み方
鮨の系譜が一本のきれいな線になることはまれです。職人は複数の店で修業することが多く、枝は交差します。ただ、食べる側にとって大切なことはもっと単純です。店主がどこで修業したかを知れば、酢飯の味付け、握りのテンポ、一貫ごとの古典的な「仕事」など、何を期待できるかが分かります。目当ての店の予約が取れないときも、家系図をたどれば、同じ流派でほぼ同等の腕を持つ兄弟弟子の店が見つかります。
当デスクがコレクションの店を選ぶときも、名声だけでなく、職人がどこで学んだかを重視しています。お好みの鮨のスタイルをリクエストフォームでお聞かせいただければ、コレクションの中から合う一軒の予約を試みます——1席¥6,000、席が取れたときだけ課金します。
