本系列介绍的店，大多以订不到出名。すし善不一样。它是札幌的一家大店，预订并不太难；它在家谱里的分量，来自培养了多少职人。有人干了十年以上才在札幌开店，有人回到函馆、旭川、福井、滋贺继承家里的寿司店，也有人去了东京。本指南整理他们是谁，以及哪些柜台你实际上订得到。
札幌的すし善
嶋宮勤先在横滨的寿司店工作了3年，之后在奈可田师从中田一男。他1968年回到札幌，1971年在薄野开设すし善，1984年把本店迁到圆山。
本店并不难订：
- 共62个座位， 柜台座位限13岁以上。
- 店家的网页表单受理两天后到两个月内的申请。请在希望日期的三天前提交；店家会在两天内回复邮件，收到后预订才算确定。
- 日语电话（011‑612‑0068）用于较近的日期，以及所有更改和取消。
- 没有固定开放日。 一般提前一到两周就行；热门时段会在一到两个月前订满。
- 营业： 周一和周四至周日的午餐、晚餐；周二、周三休息。
本店可以通过我们按每位 ¥12,000 申请，只在订到座位并经你确认后收取。最新信息见すし善的订位开放页面。
家谱
每一行列出店名、地区，以及我们掌握的修业与开业时间。
- すし善（札幌・圆山）— 嶋宮勤，在横滨的寿司店3年，之后在奈可田师从中田一男；1971年在薄野开业，1984年迁到圆山
- すし さか井（札幌・大通）— 酒井博幸，福岛人；在东京开始修业，经人介绍到北海道的すし善，干了11年；2015年8月在大通独立
- かね善（札幌・圆山）— 在すし善30多年，当过店长；2020年独立
- 寿し ひでたか（札幌・薄野）— 山田英貴，出身すし善；2012年6月独立
- 梅乃寿司（函馆・柏木町）— 第二代店主，在札幌的すし善修业7年后继承家业
- 鮨みなと（旭川）— 在すし善7年，之后成为家业的第二代
- 鮨 十兵衛（福井）— 塚田哲也，在すし善6年；2013年成为家业的第二代
- 京極寿司（滋贺・长滨）— 1953年创业的店的第三代；大学毕业后在北海道（すし善）、东京和福井修业，并因すし善的关系在鮨 十兵衛待了约1年，之后回到家业
- 青山 すし泉（东京・南青山）— 小泉恵一郎，22岁起在すし善师从嶋宮约5年，之后去了西雅图、洛杉矶；2000年在青山开业
- 月の木（大分）— 赤嶺桂一郎，在爱知的寿司店4年半、做日本料理5年，之后到东京在青山 すし泉工作（有些季节在山庄工作），2002年起在广尾的寿司店；2005年在大分独立
有三点容易弄错。鮨 銀座おのでら有时被算进这个一门，但它是企业集团，既不是すし善的分店，也不是すし善的职人开的店；它2013年开业时的首任料理长在すし善修业过。京極寿司的主厨既在すし善修业，又在鮨 十兵衛待过约1年，所以从两条线连到这份家谱。还有，月の木的主厨工作过的是青山 すし泉，而不是すし善本身；从札幌的本店看，这是徒孙开的店。
比较好订的柜台
下面是家谱中实际会放出座位的柜台。每一家都是有自己主厨的独立餐厅。
すし さか井
- 主厨： 酒井博幸，在すし善11年。2015年8月在札幌大通开业。
- 价格： 午餐在 ¥2,000–2,999 档，晚餐在 ¥12,000–14,999 档。当天取消收全额；只订座位的预订，当天取消每人 ¥10,000。
- 预订方式： 通过预订网站或日语电话（011‑596‑8703）；店家没有公布能提前多久订。共13个座位：柜台7个，另有最多容纳6人的半包间。午餐11:30–14:30，晚餐17:00–23:00；周三休息，另有不定期休息。详见すし さか井的订位开放页面。
- 通过我们： 可以。它不在我们的收录名单内，所以每位 ¥12,000，只在订到座位并经你确认后收取。
かね善
- 主厨： 在すし善30多年，当过店长。2020年在圆山公园附近独立。
- 价格： 晚餐在 ¥10,000–14,999 档；2026年1月有客人以 ¥6,500 订了午餐套餐。
- 预订方式： 日语电话（011‑215‑5677）；店家没有公布能提前多久订。柜台9个座位。午餐周四至周日11:00–15:00；晚餐除周三外每天17:00–22:00；周三休息。详见かね善的订位开放页面。
- 通过我们： 可以，每位 ¥12,000，只在订到座位并经你确认后收取。
寿し ひでたか
- 主厨： 山田英貴，出身すし善。2012年6月在薄野独立。
- 价格： 约 ¥20,000–25,000。
- 预订方式： 店家官方的网上预订页面，或日语电话（011‑200‑0677）。没有固定开放日，但8座柜台会在几周前订满。晚餐周一至周六18:00起；周日休息。详见寿し ひでたか的订位开放页面。
- 通过我们： 可以，每位 ¥12,000，只在订到座位并经你确认后收取。
梅乃寿司
- 主厨： 第二代店主，在札幌的すし善修业7年后，回函馆继承家业。
- 价格： 约 ¥10,000–19,999。
- 预订方式： 只接受日语电话（0138‑55‑3133；12:00–14:00、17:00–22:00）。店家没有公布能提前多久订。有柜台，以及可坐2至8人的榻榻米包间。午餐12:00–14:00（最晚入店13:00），晚餐17:00–21:30（最晚入店20:00）；周日休息，另每月有一个周一休息，日期在店家网站上公布。不接待学龄前儿童。详见梅乃寿司的订位开放页面。
- 通过我们： 可以，每位 ¥12,000，只在订到座位并经你确认后收取。
京極寿司
- 主厨： 1953年创业的长滨老店的第三代。在すし善、东京和福井修业过，在福井时于鮨 十兵衛待了约1年，之后回到家业。
- 价格： omakase 握寿司 ¥6,600 或 ¥8,800；omakase 寿司割烹 ¥13,200 或 ¥15,400，只在柜台提供。
- 预订方式： 只接受日语电话（0749‑62‑3265），可订两个月内；用餐时预订下次则可订六个月内。柜台6到7个座位须预订，忙的时候电话可能不好打通。营业11:00–21:00（最晚入店20:00）；周二和每月第三个周三休息，法定节假日、新年、黄金周和盂兰盆节前后另有休息。详见京極寿司的订位开放页面。
- 通过我们： 可以，每位 ¥12,000，只在订到座位并经你确认后收取。
一门中的其他柜台
家谱中其余的店，包括最需要提前规划的两家柜台。
- 鮨 十兵衛 — 福井的桧木柜台，8个座位。网上或日语电话（0776‑24‑3080；10:00–12:00、14:00–18:00）可订60天内；另外每月1日日本时间10:00，会在网上放出下个月的加开座位，当天不接受电话预订。不接待小学生及以下儿童；当天取消收取套餐费用。周日休息，另有不定期休息。可以通过我们按每位 ¥12,000 申请，但我们是打电话代为申请，所以不包括1日在网上放出的座位。
- 鮨みなと — 旭川的柜台11个座位和包间。只接受日语电话（0166‑22‑7722），可订约六个月内；柜台会在两到三个月前订满，包间则留得更久。晚餐周一至周六18:00–23:00；周日休息。可以通过我们按每位 ¥12,000 申请。
- 月の木 — 大分的柜台8个座位和包间。omakase ¥14,300（含税）。打日语电话（097‑532‑1738）预订，并说明想坐柜台。18:00–22:00，周日和法定节假日到21:00；不定期休息；取消会收费。可以通过我们按每位 ¥12,000 申请。
- 青山 すし泉 — 外苑前附近的柜台，6个座位。omakase ¥33,000，普通套餐 ¥22,000，握寿司 ¥19,800，均含税。须绑定信用卡网上预订；只有5人以上和包场用电话受理。晚餐周一至周六18:00–22:00（最晚入店20:00）；周日和法定节假日休息；不接待12岁以下儿童。可以委托我们按每位 ¥12,000 申请。我们不会用你的账号预订，但可以由我们的团队致电店家咨询；如果订不到座位，不收取任何费用。
- 鮨 銀座おのでら — 企业集团“おのでら”在银座的旗舰店。它不是すし善弟子开的店；2013年开业时的首任料理长在すし善修业过。
我们的角色
和本系列大多数店不同，すし善本店可以通过我们申请，职人们开的柜台也可以；上文已逐一注明。在预约表单告诉我们餐厅和日期，我们会坦率告诉你什么是可行的。青山 すし泉是网上预订，我们不会用你的账号预订，但可以由我们的团队致电店家咨询。如果你愿意离开这份家谱，我们收录名单中的柜台每位 ¥6,000 即可申请，只在订到座位并经你确认后收取。
SHOKU NOREN 调查（2026年10月确认）
