요시노즈시(吉野鯗)는 1841년 — 덴포 12년 — 부터 오사카 상인의 거리 센바에 서 있습니다. 여관이 스시집으로 바뀐 집입니다. 메이지 시대, 3대 주인 도라조는 당시 흔하던, 생선 한 가지뿐인 소박한 누름초밥을 완전히 다시 만들었습니다. 도미, 새우, 붕장어를 두 치 여섯 푼 — 약 8.5센티미터 — 정사각형의 히노키 틀에 눌러 넣은 그 상자는, 짜임이 워낙 치밀하여 '두 치 여섯 푼의 가이세키'라는 이름을 얻었습니다. 오사카 상자초밥은 이 집에서 시작되었습니다.
그 상자
7대 주인 하시모토 다쿠지는 니기리를 전부 거두었습니다. 이 집을 순수한 오사카즈시로 지키기 위해서입니다. 모든 요소가 가게 안에서, 방부제 없이 만들어집니다. 도미, 직화로 구운 붕장어, 두툼한 다마고 — 표고와 김을 겹겹이 쌓아 그 작은 기하학으로 짜 올립니다. 상자 곁에는 오사카즈시의 일솜씨가 늘어섭니다 — 보즈시, 붕장어·다마고·표고를 말아 넣은 이 집의 요시노마키, 바테라, 그리고 추운 계절의 따뜻한 찐 붕장어 초밥. 상자초밥은 ¥2,650부터.
센바의, 본래의 모습
이 초밥은 도매상 거리의 상인들에게서 태어났습니다. 들고 다닐 수 있도록, 모양과 맛이 버티도록, 한낮의 회계방으로 배달되도록 설계된 초밥입니다. 테이크아웃은 이곳에서 타협이 아닙니다. 카운터보다 오래된, 본래의 모습입니다.
지금의 영업 방식
현재는 평일만, 테이크아웃만 영업합니다 — 24석의 2층은 쉬고 있습니다. 판매는 10시부터 14시까지, 전화 주문 접수는 9시 반부터 18시까지. 주말·공휴일과 연말에는 온 집이 쉽니다. 예약할 수 있는 좌석은 없고, 저희는 있는 척하지 않습니다. 저희 데스크가 해 드리는 것은 일본어로 대신 넣는 사전 전화 주문 — 손님 이름으로 따로 빼 두는 것과 수령 시간 안내 — 그리고 2층 좌석이 돌아왔는지에 대한 정직한 보고입니다. 카드는 Visa·Mastercard·JCB·AMEX·Diners를 받습니다. 전자화폐는 받지 않습니다.
