이름은 "항아리 속의 세계"라는 뜻으로, 자그마한 병 안에 낙원을 품은 은둔자의 옛 중국 설화에서 따왔습니다. 이보다 잘 어울리는 이름은 없습니다. 이와모토 코지는 청년 시절을 교토의 위대한 가이세키 명가 아라시야마 킷초에서 보내며 전설적인 유키 데이이치 밑에서 수련했고, 1985년 도쿠시마 산중의 강가 마을 사나고치로 돌아와 집안이 운영하던 오래된 여관을 다시 세운 뒤, 소노세 강가에서 40년에 걸쳐 킷초의 가르침을 그 정수까지 응축해 왔습니다.
무엇을 먹는가
그의 신조는 "지나치지 않는 맛있음"입니다. 다시마와 소금으로 우려낸 국물, 몇 방울로만 쓰는 간장 — 요리 평론가들이 수묵화에 빗대는 절제입니다. 그 담백하면서도 여운이 울리는 국물에 게살 경단을 띄운 완모노(椀物)는 단골들이 전국을 가로질러 찾아오는 이유입니다. 여름에는 강마다 다른 개체의 맛을 구별해 낼 정도인 그가 직접 잡은 아유 은어를 내고, 손수 낚아 올린 자연산 뱀장어는 식사를 마무리하는 차밥이 됩니다. 가을에는 송이버섯, 겨울에는 산에서 잡은 사슴고기. 고&미요는 5년 연속 그에게 최고 등급인 세 개의 토크를 유지해 주고 있습니다.
만찬이 아니라 원정
기차도, 버스도, 택시 승강장도 없는 마을. 일본의 미식가들조차 이 방문을 하나의 원정처럼 여기는데, 바로 그 점이 핵심입니다. 스스로 그 값을 치러 낸 끝에 도쿠시마 산중의 개별실로 이루어진 이 집에 다다르게 되니까요. 예약은 그중 쉬운 절반일 뿐이고, 운전기사와 시간 조율이야말로 진짜 준비 과정입니다.
주변의 땅
도쿠시마는 그 여정에 값하는 곳입니다. 세계 최대 규모를 자랑하는 나루토의 소용돌이(봄 대조기가 절정), 놀라운 오쓰카 도예 미술관, 이야 계곡의 덩굴 다리, 그리고 "재팬 블루"의 고향에서 열리는 쪽염색 공방들. 8월 중순에는 일본 최대의 춤 축제인 아와오도리가 도시 전체를 뒤덮습니다.
이런 분께
교토의 정통 가이세키를 두루 맛보고, 그 계보를 잇는 한 사람이 자신만의 산을 무대로 무엇을 빚어내는지 확인하고 싶은 가이세키 애호가 — 그리고 창밖으로 강이 흐르는 자리에서 세 개의 토크가 빛나는 만찬을 즐기고 싶은 여행자.
