돈카츠 스기타(とんかつ すぎ田)는 구라마에역 근처에 있는 돈카츠 가게입니다. 도쿄의 돈카츠 애호가들이 이곳을 계속 찾는 이유는 카운터에서 보입니다. 라드를 채운 구리 냄비 두 개를 눈으로 가늠하며 다루어, 튀김옷은 곱고 얇게, 속은 촉촉하게 튀겨 냅니다. 좌석은 스무 석입니다. 점심은 누구나 설 수 있는 줄서기이고, 저녁은 예약할 수 있습니다. 아래에서 그 기술과 가게의 내력, 자리 잡는 방법을 설명합니다.
먼저 한 가지를 짚어 둡니다. 이름이 같기 때문입니다. 이곳은 니혼바시 가키가라초의 스시 카운터 스기타가 아닙니다. 그곳은 예약 사정이 전혀 다른 별개의 가게이며, 자세한 내용은 스시 스기타 예약 가이드에서 다룹니다.
제대로 된 돈카츠를 가르는 것
돈카츠는 단순한 요리입니다. 그래서 평범한 한 장과 뛰어난 한 장의 차이가 크게 벌어집니다. 핵심은 크게 네 가지 선택에 있습니다.
부위. 로스는 등심으로, 한쪽 가장자리에 지방이 띠처럼 붙어 있습니다. 풍미가 진하고 향이 좋아, 많은 단골이 가게의 실력을 가늠하는 기준으로 삼습니다. 히레는 안심으로, 살코기 위주라 부드럽고 맛이 순합니다. 제대로 된 가게는 로스의 지방을 그대로 두지 않고 손질하며, 자기 가게의 튀기는 방식에 맞는 두께로 자릅니다.
빵가루. 일본의 빵가루는 테두리를 잘라낸 빵으로 만들며, 입자 크기가 식감을 결정합니다. 굵은 빵가루는 뾰족하게 일어서고, 고운 빵가루는 얇고 단단한 껍질로 튀겨집니다. 많은 전문점이 일반 빵가루 대신 특정한 빵을 골라 씁니다.
기름. 라드로 튀기면 중성 식물성 기름보다 단맛과 부드러움이 살고 튀김옷도 더 바삭해집니다. 도쿄의 오래된 가게 중 일부가 지금도 라드를 쓰는 이유입니다.
불 조절. 두께가 있는 돈카츠는 한 가지 온도로는 제대로 튀길 수 없습니다. 온도가 높으면 겉이 먼저 색이 나고 속은 덜 익으며, 온도가 낮으면 속이 익을 즈음 겉이 기름을 먹습니다. 그래서 제대로 된 가게 대부분은 온도를 단계적으로 나누어 쓰고, 썰기 전에 잠시 두어 남은 열로 익힘을 마무리하고 육즙을 가라앉힙니다.
스기타의 방식
스기타에서는 그 단계가 도구 자체에 담겨 있습니다. 온도가 다른 라드를 채운 구리 냄비 두 개가 있고, 돈카츠는 그 사이를 오갑니다. 히토사라(Hitosara)의 요리사 소개와 고분샤 ‘와쇼쿠 스타일'의 2023년 기사는 모두 같은 순서를 전합니다. 고온에서 먼저 튀기고, 저온 냄비로 옮겨 속까지 익힌 뒤, 다시 고온에서 마무리합니다. 이 기사들의 표현을 빌리면 마지막 고온은 ‘기름으로 기름을 끊어 내는’ 과정입니다. PREMIUM JAPAN의 2023년 기사는 라드가 네덜란드산이며, 타이밍은 타이머가 아니라 눈으로 판단한다고 덧붙입니다.
튀김옷은 곱고 얇으며, 빵가루는 1942년 창업한 아사쿠사의 빵집 펠리컨(Pelican)의 빵으로 만듭니다. 미쉐린 가이드의 소개에 따르면 로스는 튀김옷을 입히기 전에 여분의 지방을 잘라 냅니다. 돼지고기는 지바현산이 중심이며, 브랜드로 고르지 않고 오랫동안 거래해 온 곳에서 들여옵니다.
메뉴는 짧습니다. 로스 또는 히레 돈카츠, 포크 소테, 새우튀김, 오믈렛, 샐러드뿐이며 밥과 돈지루는 따로 주문합니다. 미쉐린은 이 가게의 생각을 보여 주는 조용한 디테일 하나를 기록해 두었습니다. 주인공은 돈카츠이기에 돈지루에는 고기를 넣지 않습니다.
계보: 아버지에서 아들로
스기타의 역사는 짧고 기록도 분명합니다. 1977년 아사쿠사 가미나리몬 근처에서 창업했고, 1991년 구라마에역에서 몇 분 거리인 다이토구 고토부키의 현재 자리로 옮겼습니다. 히토사라의 프로필과 구루나비의 가게 페이지에 따르면, 창업자의 아들 사토(佐藤光朗) 씨는 1980년생으로 어릴 때부터 등교 전에 밑작업을 도왔고, 대학 졸업 후 아버지 밑에서 수련해 2011년 2대째 주인이 되었습니다.
창업자가 어디에서 수련했는지에 대해서는 신뢰할 만한 공개 자료를 찾지 못했습니다. 그래서 스승 격인 가게에 대해서는 아무것도 주장하지 않습니다. 사토 씨가 공개적으로 밝힌 것은 그가 지향하는 맛입니다. 돈카츠는 서민 음식이지만, 성찬이라 불릴 만한 맛으로 만들고 싶다는 것입니다. 미쉐린의 소개에는 조리복 차림의 아버지 사진이 아들의 일을 지켜보고 있다고 적혀 있습니다.
평가와 연도
- 타베로그 백명점: 타베로그 가게 페이지에는 돈카츠 백명점 선정 연도로 2017, 2018, 2019, 2021, 2022, 2024, 2026년이 나와 있습니다. 선정의 의미는 백명점 해설을 참고하십시오.
구라마에라는 동네
구라마에라는 지명은 옛날 스미다강을 따라 늘어서 있던 막부의 쌀 창고에서 유래합니다. 지금은 아사쿠사와 아사쿠사바시 사이에 작은 공방과 만드는 이들의 가게가 자리한 조용한 동네이며, 스기타도 관광 거리가 아니라 그 동네 풍경 속에 있습니다. 북쪽으로 조금 걸으면 아사쿠사이므로 오후 산책과 함께 묶기 좋습니다.
자리 잡는 법
점심(11:30–14:00): 줄서기. 점심은 대부분 줄서기입니다. 11시 30분 개점 전에 가게 앞에 있는 것이 확실합니다. 최근 타베로그 리뷰에는 평일 정오에 간신히 카운터석에 앉았다는 이야기도, 평일 12시 30분이 지나 기다리지 않고 들어갔다는 이야기도 있습니다. 늦게 가도 먹을 수 있는 날은 있지만, 그것을 전제로 하루 일정을 짜는 것은 권하지 않습니다.
저녁(17:00–20:30): 예약. 일본어 전화(03‑3844‑5529)로 예약을 받으며, 타베로그 온라인 예약 달력에도 일부 시간대가 나옵니다. 2026년 9월 14일에 확인했을 때는 17:00, 18:30, 19:00이 표시되어 있었습니다. 타베로그에는 한 번에 예약할 수 있는 최대 인원이 12명으로 나와 있습니다.
시간 엄수는 예의가 아니라 규칙입니다. 가게는 예약 시간이 지나도 오지 않으면 취소로 처리하고, 당일 인원이 줄어드는 경우에도 취소로 처리해 수수료를 청구한다고 명시하고 있습니다. 취소 규정이 어떻게 운영되는지는 일본 레스토랑의 예약 취소 문화에서 설명합니다.
휴무일 확인. 목요일 정기 휴무 외에 부정기 휴무가 있으며, 가게는 전화나 SNS로 확인해 달라고 안내합니다. 카드, 전자화폐, QR코드 결제가 가능하고 봉사료는 없습니다.
저녁 예약을 위해 일본어로 전화하기 어렵다면 저희 데스크가 대신 전화합니다. 요청은 무료입니다. 데스크가 가게에 전화하고, 자리가 확보되면 고객님께 승인을 요청합니다. 저희 컬렉션에 있는 가게의 예약 수수료는 1석당 ¥6,000이며, 고객님이 승인하신 뒤에만 청구하고 그 전에는 아무것도 청구하지 않습니다. 점심은 저희를 거칠 필요 없이 그냥 줄을 서시면 됩니다. 도쿄 예약의 전체 그림은 도쿄 레스토랑 예약 가이드에서, 가게의 자세한 정보는 돈카츠 스기타 페이지에서 보실 수 있습니다.
