스시 요시타케의 계보

어떤 스시 계보는 도제들의 학파로 규정된다. 그러나 이 계보는 무엇보다도 하나의, 흔치 않은 성취로 규정된다. 두 도시에서 동시에 최정상에서 찬사를 받은 일본인 셰프. 마사히로 요시타케는 도쿄와 홍콩에서 나란히 명성을 쌓았고, 그를 둘러싼 카운터와 제자들은 현대 에도마에에서 가장 독보적인 갈래 중 하나를 이룬다.

마사히로 요시타케의 길

1964년 도치기에서 태어난 요시타케는 어렵게 올라왔다. 스시덴 그룹, 긴자의 카운터 샤라쿠, 그리고 뉴욕에서의 시절을 거쳐서다. 그는 2004년 롯폰기에 자신의 카운터를 열었고, 2009년 긴자로 옮기며 스시 요시타케로 이름을 바꿨다. 그의 뿌리는 긴자 수련을 통해 긴자 스시의 시조 격 가게들로까지 거슬러 올라간다.

두 도시, 하나의 기준

2012년 요시타케는 홍콩에 스시 시콘을 열었다. 이 계보가 특별한 이유는 두 카운터 모두 각자의 미슐랭 가이드 정상에 올랐다는 데 있다. 도쿄의 스시 요시타케와 홍콩의 스시 시콘이 그것으로, 한 셰프의 철학이 두 곳에서 스리스타 수준을 동시에 거머쥔다는 것은 유례를 찾기 힘든 겹경사다. 진지한 미식가들 사이에서 이 이름이 그토록 무게를 지니는 까닭이자, 이런 카운터가 예약하기 그토록 어려운 이유의 일부이기도 하다.

요시타케 스타일

이 가게는 한 점 한 점을 하나로 통합된 한입으로 다루는 것으로 유명하다. 생선, 밥, 와사비가 함께 도달하도록 조율되고, 새우 미소를 한 점 안에 감춰 넣는 등의 기발한 손길이 더해진다. 가장 유명한 요리는 전복 자체의 간으로 만든 소스를 곁들여 조려낸 전복이다. 진하고, 고전적이며, 틀림없는 요시타케의 것. 이 스타일은 전통과 조용한 혁신을 아우른다.

제자들

이 계보는 요시타케 밑에서 수련한 뒤 독립한 셰프들을 통해 뻗어 나간다.

• 전직 세컨드가 연 가구라자카 카운터, 지금은 미슐랭에 이름을 올렸다.
• 이 가게의 방식을 이어받은 도쿄와 호텔의 여러 스시집.
• 마쓰야마의 **구루마스시**에까지 미치는 지방으로의 확장, 요시타케 영향권에 이어져 있다.

간략한 텍스트 계보도:

• 스시덴 / 샤라쿠
  • 마사히로 요시타케 (스시 요시타케, 도쿄; 스시 시콘, 홍콩)
    • 가구라자카 카운터, 호텔 카운터, 그리고 지방 분점들

이 계보를 맛보다

대표 카운터들은 가격과 난이도의 천장 가까이에 자리한다. 하지만 그 철학, 즉 통합된 한 점, 대담한 조림 작업, 두 도시의 기준은 제자들을 통해 전해지며, 그중 여럿은 훨씬 손이 닿기 쉽다. 어느 도시에 계신지 저희 데스크에 알려 주시면, 당신에게 맞는 요시타케 학파의 자리를 찾아 드리겠습니다.