현대 스시 유파 가운데 카네사카만큼 넓고 높게 가지를 뻗은 곳은 드물다. 새 천 년의 문턱에서 문을 연 긴자의 단 하나의 카운터에서 시작해, 이 계보는 일본에서 가장 추앙받는 이름을 배출했고, 도쿄의 럭셔리 호텔로 퍼져 나갔으며, 아시아 전역에 이르렀다. 그 가계도가 어떻게 짜여 있는지 살펴본다.
규베이에서 긴자로
신지 카네사카는 지바현 구주쿠리 해안 출신으로, 긴자를 대표하는 창업 스시집 가운데 뛰어난 인재의 산실이었던 규베이에서 약 10년간 수련했다. 그는 2000년 긴자에 자신의 카운터를 열어, 세심한 밥 온도 조절, 정제된 그릇, 그리고 강렬한 일본적 미의식으로 명성을 쌓았다. 2025년에는 한 세대를 길러 낸 공로를 인정받아 스승 셰프상을 수상했다.
사이토 분파
이 계보에서 가장 명성 높은 분점은 스시 사이토다. 다카시 사이토는 규베이를 거쳐 카네사카에서 수련한 뒤 독립했고, 그의 카운터는 도쿄 스시의 정점에 올라 흔히 일본 최고의 스시집으로 손꼽혔다. 이후 이곳은 사실상 비공개로 전환되어 대부분의 신규 손님에게 문을 닫았다. 현재의 실상은 스시 사이토 예약 안내에서 설명한다.
더 넓은 그룹과 해외 진출
카네사카라는 이름은 최정상급 에도마에로서는 이례적으로 폭넓게 뻗어 있다.
- 긴자의 본점과 도쿄 럭셔리 호텔 내의 카운터들.
- 싱가포르, 마카오 등의 도시에 자리한 해외의 신지 바이 카네사카(Shinji by Kanesaka) 지점들.
- 그룹을 거쳐 간 셰프들이 연 또 다른 독립 카운터들 — 긴자 인근과 그 너머까지.
간략한 계보도는 다음과 같다.
- 규베이
- 신지 카네사카 (긴자, 2000)
- 다카시 사이토 (스시 사이토)
- 긴자 이와, 그리고 그 밖의 독립 카운터들
- 신지 바이 카네사카 (해외)
- 신지 카네사카 (긴자, 2000)
예약의 현실
여기에서 드러나는 양상은 낯익다. 추앙받는 원류의 카운터, 거의 닿을 수 없는 스타 제자, 그리고 접근 가능한 여러 형제 카운터들. 이 유파의 기예 — 정밀하고 미의식이 살아 있으며 온도에 집착하는 에도마에 — 는 어느 문을 두드려야 할지만 안다면 한 곳 이상에서 만날 수 있다. 그것이 바로 우리 데스크가 참고하는 지도다. 방문 날짜를 알려 주시면, 실제로 열려 있는 카네사카 유파의 자리를 찾아 드리겠다.