鹿児島は、日本でもっとも豊かで、もっとも一風変わった海のひとつに面している。活火山の下に広がる暖流の湾は、東京の鮨職人がまず扱うことのない魚種の宝庫だ。1989年以来、海の南に浮かぶ屋久島に生まれた野村伸治は、天文館の八席のカウンターをただひとつの原則のもとに築いてきた。鹿児島の魚のみ。しかも市場ではなく、彼のために漁をする漁師から直接仕入れ、魚種ごと、その日ごとに彼が算段する段取りで熟成させ、包丁を入れ、温度を整える。
味わうもの
水深250メートルから揚がる深海の海老。宝石のような値がつく地の希少な鯛。出水の鯵、カンパチ、そして首折れ鯖 — 釣り上げた瞬間に首を折って血抜きする屋久島の鯖。野村が生まれた島のものだ。旨みが増すまで寝かせた烏賊（「鮨は烏賊で決まる」と彼は言う）。各席には自家製の調味料がずらりと並ぶ — 自家醸造の醤油、ポン酢、黒胡麻、天日塩 — そして一貫ごとにどれを使うかを彼が教えてくれる。
予約の実際
このカウンターは完全予約制で回る。夜のみ、決まった開店時間はなく、開始時間は予約のたびに一組ずつ電話で取り決める。その予約は電話で、日本語で行う。この席を売るオンラインプラットフォームは存在せず、休みは不定で電話の中で確かめ、夜の終わりの勘定 — ¥30,000〜¥40,000 — は現金のみで納める。東京の食通たちはこの夕餉のために飛び、翌朝帰る。八席がさばける数はごくわずかだ。当デスクはまさにこういう店のために存在する。電話をかけ、開始時間を確定し、いくら現金を持っていくべきかまでお伝えする。
店を取り巻く土地
これは南国の旅程の核となる鮨の一夜だ。湾の向こうで煙をたなびかせる桜島、島津の庭園・仙巌園、指宿の砂蒸し温泉、四方に点在する焼酎の蔵、そして高速船でひとっ飛びの屋久島の杉の森 — この主人の物語が始まった場所。
こんな方に
銀座のカウンターを巡り尽くし、日本の地方の海が織りなす味を知りたいと願う鮨の愛好家へ。ひとつの湾を握りへと翻訳し続けて三十年余り、その男自らの語りとともに。
