船越の開業は2024年11月。福岡市南区野間、静かな住宅街に建つのは、70年以上にわたり祖父のものだった家です。当時33歳の船越久生がこれを改装し、建築家である父が内装を設計しました。住所は何も語りません——語るのは経歴です。金沢の懐石の世界で6年（市内随一の難関「片折」での修業は、複数の記録が伝えるところです）。その後、春日の菊鮨で7年。2019年、一度きりの福岡・佐賀版で得たミシュランの星をそのまま凍結されて持つ、九州屈指の予約困難店で、二番手にまで上りつめました。
供される料理
コースは温かい八女和紅茶で始まります——市の南に広がる茶どころへの敬意です。続いて懐石級のつまみが7〜8品——鮑と玉子豆腐の吸い物、柚子で締めたクエ——そして博多前の握りが12貫ほど、玉子で締めくくり。師をなぞることは、あえてしませんでした。米は粒の大きい品種に、シャリは菊鮨の赤酢に対して穏やかな米酢に、魚は自ら開いた仕入れ先から——五島・天草の平目、真鯛、鰆、蝦蛄を季節のままに。通年の冷凍鮪には頼りません。
家
畳敷きの一室に、檜のカウンター8席。全員が同じ時刻に始まる一斉スタートです。月・火・木は夜のみ、水・金・土は昼も開きます。日曜は家が休みます。西鉄高宮駅から徒歩約15分、駐車場あり——ここは繁華街ではなく、住宅街です。
予約の現実
電話のみ、日本語のみ——予約サイトはなく、予約開始のルールも公表されていません。ただし扉は開いています。紹介は不要、1名から予約できます。開業から2年足らずで食べログは4.08に。福岡のミシュランは2019年以来凍結されており、星が付くことはありません——席がまだ取れる理由のひとつかもしれません。当デスクが代わりにお電話します。席のお約束はできません。
