レヴォ

昼も夜も同一の、ただ一つのコース — ¥31,000。谷口シェフが「ローカルガストロノミー」と呼ぶ料理です。高地の産物、ジビエ、山菜を、同じ山々の向こうに広がる深い冷水の湾・富山湾の海の幸と組み合わせます。前衛的な技法のすべてが一つの風土に向けられ、その風土のただなかで調理されます。重度のアレルギーやベジタリアン対応は当日の機転ではなく事前の相談で受け付けます — それは距離ゆえの礼儀です。最寄りの町まで一時間の場所では、食材の差し替えは利かないのですから。

仕組みは異例なほど明快で、そして異例なほど厳格です。レストランの席はTableCheck（英語可）でちょうど90日前に予約が始まり（ポケットコンシェルジュにも枠があります）、キャンセル料は早くから効き始めます — 3日前で50%、2日前で70%、前日以降は100%。一晩に三組だけを迎える3棟のコテージはオーベルジュと別途手配となるため、夕食と宿泊を揃えるには、同じ日付で二つの予約を別々に取る必要があります。さらに予約時には往復の交通手段の確認があります — 夜、山を下りる手立てのない客を席に着かせることはしないのです。定休は水曜と第1・第3火曜、加えて長い夏季休業。期限のある複数の手配を、日本語のデスクがまとめて確定させる⁠——まさにそういう仕事です。