あるレストランは一つの部屋であり、L'évoは一つの旅です。谷口英司シェフは2014年、富山のリゾートホテル内にL'évoを開き、そこで二つのミシュラン星を獲得。そして2020年12月、彼はあえて困難な選択をし、厨房ごとさらに山の奥へと移しました — 一年の多くを深い雪に包まれる南砺の山村・利賀に、オーベルジュ（レストランを核とするフランス式の宿）として再建したのです。
味わうもの
昼も夜も同一の、ただ一つのコース — ¥31,000。谷口シェフが「ローカルガストロノミー」と呼ぶ料理です。高地の産物、ジビエ、山菜を、同じ山々の向こうに広がる深い冷水の湾・富山湾の海の幸と対峙させる。前衛的な技法のすべてが一つの風土に向けられ、その風土のただなかで調理されます。重度のアレルギーやベジタリアン対応は当日の機転ではなく事前の相談で受け付けます — それは距離ゆえの礼儀です。最寄りの町まで一時間の場所では、食材の差し替えは利かないのですから。
予約の実情
仕組みは異例なほど明快で、そして異例なほど厳格です。レストランの席はオンラインシステムでちょうど90日前に解放され、キャンセル料は早くから効き始めます — 3日前で50%、2日前で70%、前日以降は100%。一晩に三組だけを迎える3棟のコテージはオーベルジュと別途手配となるため、夕食と宿泊を揃えるには、同じ日付をめがけて二つの日本のシステムを同期させることになります。さらに予約時には往復の交通手段の確認があります — 夜、山を下りる手立てのない客を席に着かせることはしないのです。定休は水曜と第1・第3火曜、加えて長い夏季休業。まさに、期限に追われる複数段構えの手配を、日本語のデスクが一通の確認へと変える類いの仕事です。
こんな方へ
金沢、富山湾、利賀にほど近い五箇山の合掌造り集落 — 北陸の弧を描く旅程を組むなら、その美食の頂点へ。一つのコース、二十六席、軒まで届く雪、そして食事に組み込まれた山の一夜。
