「とんかつ すぎ田」は、蔵前駅の近くにあるとんかつ店です。東京のとんかつ好きが通い続ける理由は、カウンターから見えます。ラードを張った二つの銅鍋を目で見ながら使い分け、細かく薄い衣と、しっとりした中身のとんかつに仕上げているのです。席は20席。昼は誰でも並べる行列で、夜は予約ができます。ここでは、その技術、店の歩み、そして席の取り方をご説明します。
先にひとつ、名前が同じなので確認しておきます。この店は、日本橋蛎殻町の鮨「すぎた」ではありません。予約の事情がまったく違う別の店で、そちらは鮨「すぎた」の予約ガイドで詳しくご案内しています。
本格的なとんかつを分けるもの
とんかつは簡単な料理です。だからこそ、普通の一枚と優れた一枚の差が大きく開きます。大きく分けて、四つの判断があります。
部位。 ロースは脂身が片側に帯状につく部位で、コクと香りがあり、常連が店の実力を測る基準にもなります。ヒレは赤身の部位で、やわらかく味は穏やかです。本格的な店はロースの脂身をそのまま使わずに整え、揚げ方に合った厚さに切ります。
パン粉。 パン粉は耳を落としたパンから作り、粒の大きさで食感が決まります。粗いパン粉は衣が立ち、細かいパン粉は薄く締まった衣に揚がります。専門店の多くは、一般的なパン粉ではなく特定のパンを選んで使っています。
油。 ラードで揚げると、植物油よりも甘みとまろやかさが出て、衣もからりと仕上がります。東京の老舗の中に、今もラードで揚げる店があるのはそのためです。
火入れ。 厚みのあるとんかつは、一つの温度では揚げられません。高温だけでは衣が先に色づいて中が生焼けになり、低温だけでは中に火が入るころには衣が油っぽくなります。そこで多くの本格的な店は温度を段階的に使い分け、切る前に少し休ませて、余熱で火入れを仕上げ、肉汁を落ち着かせます。
すぎ田の揚げ方
すぎ田では、その段階が道具に組み込まれています。温度の違うラードを張った二つの銅鍋があり、とんかつはその間を行き来します。ヒトサラの料理人紹介と、光文社「和食スタイル」の2023年の記事は、いずれも高温で揚げ始め、低温の鍋で中まで火を通し、最後に再び高温で仕上げると伝えています。最後の高温は、これらの記事の言葉で言えば「油で油を切る」工程です。PREMIUM JAPANの2023年の記事は、ラードはオランダ産で、タイミングはタイマーではなく目で判断していると紹介しています。
衣は細かく薄く、パン粉は1942年創業の浅草のパン店ペリカンのパンから作られています。ミシュランガイドの紹介文によれば、ロースは衣をつける前に余分な脂身を落としています。豚肉は千葉県産が中心で、銘柄で選ぶのではなく、長く付き合いのある仕入れ先から仕入れています。
品書きは短く、ロースとヒレのとんかつ、ソテー、エビフライ、オムレツ、サラダだけです。ご飯と豚汁は別注文です。ミシュランは、この店の考え方を示すささやかな一例を記しています。主役はとんかつだからと、豚汁には肉を入れないのです。
歩み：父から子へ
すぎ田の歴史は短く、記録もはっきりしています。1977年に浅草・雷門の近くで創業し、1991年に蔵前駅から数分の台東区寿の現在地へ移りました。ヒトサラのプロフィールとぐるなびの店舗ページによれば、創業者の息子である佐藤光朗氏は1980年生まれで、子どものころから登校前に仕込みを手伝い、大学卒業後に父のもとで修業して、2011年に二代目を継ぎました。
創業者がどこで修業したかについて、信頼できる公開情報は見つかっていません。そのため、師匠筋の店については書きません。佐藤氏が公に語っているのは、目指す味です。とんかつは大衆食でありながら、ご馳走と呼ばれる味にしたい。ミシュランの紹介文には、コックコート姿の父の写真が息子の仕事を見守っていると書かれています。
評価（年とともに）
- 食べログ百名店： 食べログの店舗ページには、とんかつ百名店の2017、2018、2019、2021、2022、2024、2026年の選出が掲載されています。選出の意味は百名店の解説をご覧ください。
蔵前という街
蔵前の地名は、かつて隅田川沿いに並んでいた幕府の米蔵に由来します。現在は浅草と浅草橋の間にある、小さな工房やものづくりの店が点在する落ち着いた街で、すぎ田も観光通りではなく、その街並みの中にあります。北へ少し歩けば浅草なので、午後の散策と組み合わせやすい場所です。
席の取り方
昼（11:30〜14:00）：並ぶ。 昼は基本的に行列です。11時30分の開店前に店の前にいるのが確実です。最近の食べログの口コミには、平日の正午にカウンター席にぎりぎり入れたという声も、平日12時半過ぎに待たずに入れたという声もあります。遅めでも入れることはありますが、それを前提に一日の予定を組むのはおすすめしません。
夜（17:00〜20:30）：予約する。 日本語の電話（03‑3844‑5529）で予約を受け付けており、食べログのネット予約にも一部の枠が出ます。2026年9月14日に確認した時点では、17:00、18:30、19:00が表示されていました。食べログでは、予約できる人数は最大12名とされています。
時間厳守は決まりです。 店は、予約時間を過ぎても来店しない場合はキャンセル扱いとし、当日に人数が減る場合もキャンセル扱いとしてキャンセル料を請求すると明記しています。キャンセル規定の考え方は日本の飲食店のキャンセルポリシーで解説しています。
休みを確認する。 木曜定休のほか不定休があり、店は電話かSNSで確認するよう案内しています。カード・電子マネー・QRコード決済が使え、サービス料はかかりません。
夜の予約で日本語の電話をかけるのが難しい場合は、私たちのデスクが代わりにおかけします。リクエストは無料です。デスクが店に電話し、席を仮押さえできたら、お客様に承認をお願いします。予約手数料（コレクション掲載店は1席¥6,000）は、お客様が承認された後にのみ請求し、それより前に請求することはありません。昼は私たちを通す必要はなく、そのまま列に並んでください。東京の予約事情の全体像は東京のレストラン予約ガイドで、店の詳細はとんかつ すぎ田のページでご覧いただけます。
