懐石の店や料亭は、ルールが食卓に着く前から——玄関の、靴のところから——始まる唯一の業態です。難しいことは何もなく、スタッフがすべて導いてくれます。ただ、一夜の形を先に知っていれば、少し身構えた初回がくつろいだものになります。
玄関で
靴は石畳の玄関で脱ぎ、スタッフが爪先を扉に向けて揃えてくれます——自分でする必要はありません。靴下のまま板の間に上がり（だから靴下を、穴のないものを。素足は不可）、スリッパが出されればそこから履きます。スリッパは畳の部屋の縁でまた脱ぎ、部屋の外に、部屋と反対向きに揃えます。
スタッフが気づく小さなことが二つ。戸口の敷居を踏まず、またぐこと。そして畳の縁（へり）を歩かず、畳そのものを歩くこと。どちらも重い罪ではありませんが、どちらも「日本の部屋に入ったことのある客」の印です。
座る
部屋には座る順序があり、スタッフが席を示します。床の間——掛け軸と花のある床——を背にする席が上座で、最年長か主客のもの。座布団は踏まず、脇から膝をつきます。最初の挨拶の間だけ短く正座するのは、膝が許すなら礼儀にかないますが、その後は楽な姿勢で——あぐら、あるいは横座りで。今は座卓の下が掘り込まれていて脚を自然に下ろせる部屋が多く、予約時に頼めば小さな背もたれや低い椅子を出してくれる店がほとんどです。
鞄は脇に、卓の上には置きません。コートは玄関で預けます。スマホは鞄の中に。部屋は意図して静かに作られていて、卓の上の画面は目に見えて部屋の空気を変える唯一のものです。その一般則はカウンターの作法に。
仲居
料亭は、客から見れば仲居が切り盛りしています——出迎え、一品ごとに運び、説明し、最初の酒を注ぎ、尋ねられたことに答える係の人。一晩を通じてあなたの窓口です。何か必要なら仲居を待つこと。呼び鈴はなく、探しに行く台所もありません。食事の終わりに、名前を呼んで礼を言うのが正しい仕草です。チップは不要です—— 日本でチップは必要か参照。
料理と、その扱い方
懐石は一品ずつ、前の品を食べ終えるのに合わせて運ばれます。順序は決まっていて——先付、椀物、向付、焼物、煮物、と続いてご飯へ——全体を長くできるよう一品は小さい。いくつかの習慣が流れを良くします。
- 小さな椀は持ち上げる。 汁椀と飯椀は左手で口元へ持ち上げ、汁は直接飲みます。大きな皿は卓の上のまま。
- 蓋は戻す。 蓋物は、雫が中に落ちるよう蓋を持ち上げて開け、右に置き、済んだら戻します。戻された蓋をスタッフは「終わり」と読みます。
- 八寸は一幅の絵。 季節の小さな数品を盛った一皿はまず眺めるために盛られています。そのあとは好きな順に。
- ご飯の段が調整どころ。 ご飯、香の物、味噌汁で食事は閉じ、ここが少なめやお代わりを頼む場面です。これが最後の食事の品でもあり、そのあとに別の料理は来ません。
- 箸は箸置きに。 椀にかけ渡さず、ご飯に立てず。
酒と茶
最初の一杯は仲居が注ぎ、あとは互いに注ぎ合い、注いでもらうときは杯を持ち上げて受けます。満たしたままの杯は「もう十分」の合図。料亭の食事は抹茶か薄いお茶で閉じることが多く、別室や庭の見える場所で出されることもあります——受け取り、ゆっくりと。それが、夜が終わりかけている合図です。
時間とペース
フルの懐石は二時間から二時間半、庭と茶の締めがある料亭なら三時間。少し遅らせることはできても、急がせることはできません。前の品が下げられてから次が作られるからです。あとに予定があるなら早い回を。遅刻はカウンターと同じだけ重い——店は一部屋と一夜をあなたを軸に組んでいます——ので時間どおりに着き、無理なら日本語で電話を入れてもらいましょう。
そのほか——予約時のアレルギー申告、強い香りの回避、部屋や庭を撮る前の一言、無断キャンセルの禁止——は日本の飲食店マナーに。店そのものは日本で本当に予約できる最高の懐石と京都の懐石から。
