저널
미쉐린, 계보, 그리고 일본 식당의 예약 방식
저희 도쿄 데스크의 현장 기록——누구에게 실제로 닿는지와 그 방법, 카운터 뒤의 역사, 그리고 현실적인 진입 방법. 매일 그 전화를 거는 사람들이 씁니다.
기사 32건
지역과 일정
겐카이나다란 무엇인가——후쿠오카 스시의 맛이 다른 이유
겐카이나다는 어떤 바다인가. 왜 그곳의 생선은 살이 단단하고 맛이 깊은가. 그리고 흑초 샤리·감귤·단 간장의 후쿠오카 유파 '하카타마에'는 그 바다에서 어떻게 태어났는가.
지역과 일정
아사쿠사 음식 가이드 — 도쿄의 옛 시가지에서 먹기
아사쿠사는 세기 단위의 노포가 지금도 에도 시대 음식을 내는 도쿄의 살아 있는 옛 시가지입니다. 몬젠마치 간식은 하나만 먹고 큰길을 떠나세요. 좋은 식탁은 센소지 주변의 조용한 골목에 있고, 상당수는 같은 주에 예약할 수 있습니다.
지역과 일정
쓰키지 vs 도요스 — 도쿄의 수산시장, 완전 정리
도쿄에는 수산시장이 두 곳 있고, 하는 일이 다릅니다. 도요스는 현역 도매시장 — 참치 경매는 2018년 이곳으로 옮겨져 이른 아침 견학 갤러리에서 볼 수 있고, 장내에는 본격적인 스시와 돈부리 레스토랑이 있습니다. 쓰키지의 장외시장은 남았고, 지금도 최고의 길거리 미식 아침입니다. 칼 가게, 다마고야키 노점, 우니와 참치 덮밥. 정직한 조언은 이렇습니다 — 먹으려면 쓰키지, 경매를 보려면 도요스. 그리고 둘 다 필요한 사람은 거의 없습니다.
지역과 일정
실제로 예약할 수 있는 도쿄 최고의 레스토랑
도쿄의 유명한 오마카세 카운터는 대부분 소개제이지만, 이 도시의 가장 깊은 미식은 거기 있지 않습니다. 오래 이어져 온 전문점들 — 아귀, 오리 스키야키, 에도 덴푸라, 백 년 된 야키토리 — 은 외부 손님의 예약을 받습니다 — 일본어 전화로, 그리고 대부분은 Tabelog과 잇큐 같은 일본 예약 사이트로. 4~6주 전에 계획하십시오.
지역과 일정
긴자 음식 가이드 — 도쿄 최정상 거리의 먹는 법
긴자는 세계에서 가장 많은 영예를 모은 1제곱마일의 미식 거리이며, 그 카운터들은 평범한 빌딩의 상층부와 지하에 숨어 있습니다. 최대의 전략은 점심 — 저녁 가격의 3분의 1. 최대의 규율은 달력 — 하루타카, 핫코쿠, 로지에는 1일에, 키요타는 20일에, 시노하라는 25일에 열립니다.
지역과 일정
나고야 음식 가이드 — 히츠마부시와 미소의 띠
나고야는 일본에서 가장 과소평가된 미식 도시입니다. 핫초미소를 축으로 한 고유 요리군 '나고야메시'는 다른 어디에도 없습니다. 핵심은 히츠마부시 — 세 단계로 먹는 장어 — 이며, 가장 유서 깊은 한 그릇은 발상지로 꼽히는 1873년 창업 아츠타 호라이켄에 있습니다. 그 주위를 미소카츠, 미소니코미 우동, 테바사키, 그리고 일본에서 가장 호화로운 킷사텐 모닝 문화가 돕니다. 대부분의 여행자는 도쿄~교토 신칸센으로 그냥 지나치지만, 잘 계획된 점심 한 끼면 달라집니다. 하룻밤 묵는다면 이 도시의 본격적인 식탁도 열립니다. 료테이 핫쇼칸, 가이세키 카운터 세키네, 가쿠오잔의 교아지 모토이, 역 앞의 스시 하나쿠루마, 교외의 덴푸라 요코이.
지역과 일정
오키나와 음식 가이드 — 해변 너머의 류큐 요리
오키나와의 음식은 남쪽의 일본 요리가 아닙니다 — 류큐 왕국의 요리입니다. 수 세기의 중국 궁정 영향과 아열대의 부엌이 빚은 독자적 체계. 필식은 아와모리와 흑당에 무너질 때까지 조린 라후테, 고야 참푸루, 소키를 얹은 오키나와 소바, 우미부도, 섬두부, 아구 돼지 — 그리고 일본 최고(最古)의 증류주 아와모리. 나하의 노포 이자카야 — 1972년부터의 우리즌을 필두로 — 라면 하룻밤에 이 정전을 한 바퀴 맛볼 수 있습니다. 비치 리조트의 사이드 메뉴가 아니라 한 나라의 요리로 먹어야 할 것들입니다. 이자카야 너머에는, 슈리에서 류큐 궁정 요리를 세 가지 코스로 내는 아카타후, 순혈 아구 샤부샤부의 샤부샤부 긴 본점, 그리고 이시가키섬의 소고기를 숯불에 굽는 스미비 야키니쿠 야마모토가 있습니다 — 모두 일본어 전화로 예약합니다.
지역과 일정
삿포로 음식 가이드 — 미소라멘, 징기스칸, 북쪽의 부엌
삿포로는 일본을 대표하는 한랭지 미식 도시이며, 그 상징은 모두 자체 발명품입니다. 1950년대 아지노산페이에서 태어난 미소라멘. 돔형 철판에 숯불로 굽는 징기스칸. 그리고 이 도시가 만들고 지금도 지배하는 수프카레. 그 주위에 홋카이도의 부엌 — 시장의 게·우니·이쿠라 — 과 모리에르를 필두로 도쿄에 조용히 필적하는 프렌치 전통이 자리합니다. 첫날 밤 제대로 된 스시를 원한다면, 역 근처의 스시 다나베는 영어로 전화를 받고 오픈일도 없습니다. 동쪽으로 1시간, 고민가 아지도코로는 한 달에 한 번 일본어 전화로 예약 장부를 엽니다. 상징은 태어난 곳에서 먹고, 나머지는 스스키노의 카운터와 아침 시장에 맡기세요.
지역과 일정
실제로 예약할 수 있는 교토 최고의 가이세키
교토에서 예약할 수 있는 가이세키는 거의 언제나 점심입니다. 기쿠노이 로안, 효테이 별관, 교토 깃초의 점심 코스, 쇼라이안의 두부 가이세키는 한두 달의 리드타임으로 예약을 받습니다. 미자이와 기온 사사키는 낯선 이에게 사실상 닫혀 있습니다 — 그에 맞서지 말고, 그것을 전제로 계획하십시오.
지역과 일정
일본에서 고베규와 와규를 먹을 곳
인증 고베규는 철판구이 카운터가 주문 즉시 구워 내는 고베시에서, 혹은 도쿄의 전문 스테이크하우스에서 드십시오. 진짜 고베규는 효고산 다지마 계통 흑모화종이며, 대부분의 여행자는 이를 마쓰사카, 오미, 그리고 히다 같은 지역 와규와도 비교합니다.
지역과 일정
실제로 예약할 수 있는 오사카 최고의 레스토랑
오사카의 강점은 갓포 — 카운터 너머로 제공되는 계절 요리 — 와 길거리 음식, 무엇보다 쿠시카츠와 오뎅입니다. 최고의 갓포 카운터들은 월별 일정에 따라 좌석을 오픈하므로, 워크인이 통하는 고전적인 가게들과 달리 약 한 달 전부터 계획하는 것이 자리를 잡는 비결입니다. 우메다에서 전철로 금방인 레스토랑 두 곳 — 스이타의 튀김집 슌사이텐 쓰치야와 미노오의 가이세키 이치주니사이 우에노 미노오점 — 은 한 달에 한 번 열리는 전화부터 온라인 신청서까지, 예약 스펙트럼의 양 끝을 보여줍니다.
지역과 일정
실제로 예약할 수 있는 교토 최고의 스시
예약 가능한 교토 최고의 스시는 두 갈래로 나뉩니다 — 백 년 역사의 노포에서 예약 없이 맛보는 이 도시 고유의 사바즈시(고등어 누름초밥), 그리고 몇 안 되는 조용한 오마카세 카운터. 최상위 카운터의 짧은 목록은 규모가 작고, 온라인보다는 컨시어지나 호텔을 통해 예약되는 경우가 대부분입니다.