くるますし

大将が自らを表す言葉は「黒子」。黒装束で舞台を支える黒子のように、魚を輝かせるのが役目だといいます。この海の象徴である鯛は、二つの温度で二通りに。絹のようなマナガツオは、その柔らかさのためだけに研ぎ上げた刃で引きます⁠——包丁の鋼の種類ひとつで魚の味は変わる、というのが彼の持論です。そして審査員が特筆した看板がこちら。骨を叩き切る通常の骨切りではなく、包丁の先で小骨を一本ずつ抜き取った鱧⁠——ほかではまず出会えない食感です。シャリは米酢にほんの少しの赤酢を合わせ、砂糖は一切使いません。

カウンター8席、17:00と19:30の二回転制で、水曜と不定休が休みです。予約は電話（089‑932‑3689）、ポケットコンシェルジュ、OMAKASEの三つで受け付けています。OMAKASEは毎月1日14:00に2か月先の1か月分を公開し、予約は月1回まで。店の決まりも明確です。キャンセル料は7日前から50%、3日前から100%。30分遅れると席は取り消し。香水は不可。来店は中学生以上。どれも意地悪ではなく、8席の店が生き残るための仕組みです。ただ、日本語が読めないと、これらをすべて把握するのは大変です。そこで日本語で動く当デスクの出番となります。カレンダーを見張り、細かな規定を確認し、道後温泉の湯上がりに合わせて夕食の時間を組みます。