菊鮨は1988年、福岡市の南に隣接する春日の町場に、近所の鮨屋として開業しました。創業者の息子・瀬口祐介は、博多の名店・高玉で約10年の修業を積んだのち、モナコのオテル・メトロポール・モンテカルロに鮨職人兼指導者として招かれ、アルベール2世公の婚礼の宴では、ジョエル・ロブション、アラン・デュカスと並んで鮨を握りました。2012年、父の店を継ぐために帰郷。2019年のミシュランガイド福岡・佐賀・長崎特別版で一つ星——以後改訂がないまま、その星は時が止まったように残っています。食べログは4.39、The Tabelog Award Silverを2025年・2026年と連続受賞。
米
3回ある各回の幕開けは、10人の客の目の前で行われるシャリ切りです——この店がどこに重心を置いているかを、それが物語ります。米は佐賀の契約農家による天日干し。赤酢で調え、粘りの少ない米粒が、噛んだ瞬間にほどけていきます。その上を通り過ぎるのは約20種のタネ。多くは九州の海から——五島のクエは10日間の熟成、天草のコハダ——そして八戸の中トロのように、国内随一のものには産地を問わず席が用意されます。
電話の争奪戦
予約は電話のみ、日本語のみの完全予約制。翌月分の予約帳は毎月1日に開き、回線は抽選さながらです。半年待ちは当たり前、1年待ちも珍しくなく、いまや需要は日本中のみならず海外からも押し寄せます。14:00の回が比較的取りやすいと言われています。紹介制ではありません——電話を勝ち抜いた人は誰でも座れます。ただしキャンセル料は厳格で、7日前から50%、4日前から100%。公認の近道がひとつだけあります。春日市のふるさと納税で、寄附額¥184,000につき、18:00の回にペア1組・月1枠が確約されます。
知っておきたいこと
長年の右腕だった弟子が2024年に独立し、福岡市内に「舟越」を開きました——当コレクションにも収録しています。同じ米の流儀へ通じる、いくらか開かれた扉です。
