小松弥助

多くの人が旅をする理由は、あのイカです。薄絹のような糸状におろされ、布で水気を抜かれ⁠——「イカはどの魚介よりも水を嫌う」とは親方自身の言葉⁠——寝かせて濃密な甘みを引き出し、塩と胡麻で供されます。「踊るような」と評される握りは、指先も体温も魚に移さないほど軽い。続いて「白山」⁠——漬け鮪と雲丹、とろろを合わせた小鉢⁠——、うなきゅう巻き、そして11月から12月には香箱蟹。カウンター11席では握りが開いた掌に直接置かれ、3つの小卓では皿に盛られて届きます。値段表はありません。

予約は電話のみ、受付は14:30〜18:00。入店は昼の三部制⁠——11:30・13:00・14:30で、夜の営業はありません。毎月1日に3か月先の予約帳が開きます⁠——10月1日に1月の全日が解禁される要領で、1日が定休の水曜・木曜にあたる場合は翌営業日にずれます。常連は帰り際に次の予約を入れます。店はいまは新規客も受け付けるとしていますが、初めての電話でも来店経験者の名前を挙げられたり同行できたりすると通りやすいとされます。計算は明快です⁠——約18席、三部制、1日3時間半しか繋がらない電話、そして受付初日のうちに埋まる予約帳。解禁日の14時半ちょうどに日本語で電話をかけられるデスクは、ここでは贅沢ではなく、仕組みそのものです。