この言葉は私たちのものではありませんが、初めての訪問に先立って必ず耳に入ります——「東のすきやばし次郎、西の小松弥助」。1931年生まれの森田一夫は、1967年に小松の町で店を開き、1998年に金沢・片町へ移し、2015年11月、84歳で店を閉じました——誰もが幕引きと思いました。しかし2017年3月、金沢駅から徒歩3〜4分の金沢茶屋別館1階で再開。2019年には国が「現代の名工」に選び、銀座久兵衛の先代は彼を「日本一の鮨職人」と呼びました。95歳のいま、調子の良い日には、まだカウンターに立っています。
供される料理
多くの人が旅をする理由は、あのイカです。薄絹のような糸状におろされ、布で水気を抜かれ——「イカはどの魚介よりも水を嫌う」とは親方自身の言葉——寝かせることで濃密な甘みを引き出し、塩と胡麻で供されます。手元をご覧ください。「踊るような」と評される握りは、指先も体温も魚に移さないほど軽い。続いて「白山」——漬け鮪と雲丹、とろろを合わせた小鉢——、うなきゅう巻き、そして11月から12月には香箱蟹。10〜11席のカウンターでは握りが開いた掌に直接置かれ、数卓のテーブル席では皿に盛られて届きます。カウンターこそが、この店の体験です。
95歳の親方
親方の在席は贈りもののようなもので、決して保証ではありません。最も確度が高いのは第一部の入店時。休まれる日は、長年その手元で修業を積んだ直弟子たちが、親方の流儀のままカウンターを預かります。私たちははっきりお伝えします——予約するのは店であって、謁見ではありません。
毎月1日の電話
予約は電話のみ、受付は14:30〜18:00。毎月1日に3か月先の予約帳が開きます——10月1日に1月の全日が解禁される要領で、1日が水曜・木曜にあたる場合は翌営業日にずれます。常連は帰り際に次の予約を入れていきます。形式上の紹介制ではありませんが、初めての方は経験者と一緒に、と勧める地元の声もあります。食べログは約765件のレビューで4.28、2025年・2026年とブロンズ受賞。回線が楽になることはないでしょう——そしてここは、金沢の食の旅の軸となる一軒です。
