越前がには日本の雪ガニの中でも別格の存在――国内で唯一、皇室に献上されるかに――であり、明治時代創業の旅館料理店である望洋楼は、その越前がにを中心に冬の膳を組み立ててきた。店は東尋坊の断崖にほど近い日本海を真正面に望み、もっとも寒さの厳しい月々に、かにが最良の状態で揚がる。
供される料理
一杯のかにが、一献の中で三通りに供されることがある。生のまま刺身として――その身は甘く、透き通るほど。茹でて――かにの王道の味わい。そして炭火で殻がふつふつと焦げるまで焼き上げて。厨房が扱うのは、真の越前がにの証である黄色いタグを付けたものだけ。それも一キロを優に超え、珍重される1.3〜1.4キロ級にまで至る、重量級の等級を選び抜く。
岸壁で自らの目で選ぶ
かには自らの目で選ばれる。店の主人が自ら市場に足を運び、大きさと状態を秤にかけながら一杯ずつ選ぶ――仕入れ業者任せにはしない。その習わしこそが、この店の主張のすべてである。建物そのものも2021年に隅々まで改装され、料理を囲む設えは、その仕入れと同じだけの心が尽くされている。
冬に訪れるべき人
予定表ではなく季節に合わせて旅を組める人へ。11月から3月にかけて福井の海岸を訪れ、日本でもっとも語り継がれるかにの一つを、海を見下ろす個室で味わうために。
