もっとも影響力のある鮨のカウンターが、必ずしももっとも有名な店とは限らない。青山の小さな一室「海」はその好例だ。二十年ほどのあいだ、ここは静かに職人たちを育て、彼らはやがて自らの星を勝ち取っていった。いまや福岡で三つ星のカウンターを構える者もいる。これは、その系譜の物語である。
青山のカウンター「海」
「海」の二代目・永野光康は、およそ二十二年にわたって店を率い、その名を築き上げたのち、2015年に五十二歳で急逝した。このカウンターは、最上級の鮪を土台にした握り中心のおまかせと、温かく活気ある接客で知られていた。その根底にある信条は、鮨を握ることは誰にでも学べる——真の技は客の心をつかむことにある、というものだった。
永野の弟子たち
永野は少数の後継者を正式に認めており、彼らのカウンターは、その世代でもっとも語られる店のいくつかとなった。
- さかい — のちに福岡で「鮨 さかい」を創業。
- 天本 — 麻布に自らのカウンターを開き、正統の後継者と認められる。
- 中村龍次郎 — 店を受け継いだのち、東京で自らのカウンターを開く。
簡単な系統図を示すと——
- 海（青山）二代目：永野光康
- さかい（鮨 さかい、福岡）
- 天本（麻布）
- 中村龍次郎（東京）
さかいと福岡の三つ星鮨
この系譜のもっとも際立った達成は、東京の外にある。堺大悟は青山のカウンターで永野のもと七年半を過ごしたのち、故郷の福岡へ戻った。そして彼がそこに築いた一室——2017年から川沿いの西中洲に構える「鮨 さかい」——は、ミシュラン三つ星にまで昇りつめた。これは、この青山の一門がまさに最高峰の技を生み出したことの何よりの証であり、真剣な食い手がいま九州を旅路に組み込む第一の理由でもある。カウンターは純粋なおまかせのみで営まれ、ソムリエが率いるペアリング——ワイン、日本酒、さらには茶のコースまで——は、古典的な江戸前としてはそれ自体が異例である。九州が旅路にあるなら、九州の食への玄関口としての福岡についての当ガイドと、より広く辿る九州フード・ロードトリップをご覧いただきたい。
「海」一門の予約——率直な見取り図
実際のところを述べておこう。「鮨 さかい」はいまや西日本でもっとも席を取りがたい店のひとつである。短いカウンター、席数をはるかに上回る需要、そして数か月先まで押さえられる好条件の夜——福岡の通常の予約というより、東京のトロフィー級の名店に近い倍率を覚悟すべきであり、挑む前に、電話が第一というこの街の作法をまとめた福岡のレストラン予約術をお読みいただきたい。一門の東京のカウンターは、不可能という意味ではなく、ごく普通の意味で難しい。席を勝ち取るのは紹介ではなく、余裕をもった準備と粘り強さである。いずれにせよ、市場の最上層を見込んでおくべきだ——「海」一門の看板カウンターは東京の一流どころと同じ水準、飲み物を除いて一人あたり¥30,000〜60,000の帯で価格を付けている。
今日に続く系譜
「海」そのものは後の世代の職人たちのもとで続き、一方で永野の弟子たちは、都心の東京から福岡までのカウンターを支えている。食べ手にとっての教訓は、江戸前のすべてに通じるものだ——血筋は旅をする。「海」一門のカウンターは、たとえもっとも名高い一軒にたどり着けなくとも、名工から学んだ握り第一の技を供してくれる。それは当社の江戸前鮨の系譜・家系図でも辿った地図であり、ひとりの名工が星付きの一世代を育てたもうひとつの物語としては、鮨さいとうの系譜がその好対照をなしている。ご予定と都市を当デスクにお伝えいただければ、その席をお探しします。