このシリーズで取り上げる店の多くは、予約が取れないことで知られています。すし善は違います。札幌の大きな店で、予約もそれほど難しくなく、系譜のなかでの存在感は、どれだけ多くの職人を育てたかにあります。10年以上働いてから札幌で店を開いた職人もいれば、函館、旭川、福井、滋賀の家業の鮨店を継いだ職人もいて、東京に出た職人もいます。このガイドでは、彼らが誰で、どのカウンターなら現実的に入れるのかをまとめます。
札幌のすし善
嶋宮勤氏は横浜の鮨店で3年働いたあと、奈可田で中田一男氏に師事しました。1968年に札幌へ戻り、1971年にすすきのですし善を開き、1984年に本店を円山へ移しました。
本店の予約は難しくありません。
- 62席で、 カウンターは13歳以上です。
- 店のウェブフォームで、2日後から2か月先までの申し込みを受け付けます。希望日の3日前までに送り、店から2日以内に届く返信メールで予約が確定します。
- 日本語の電話（011‑612‑0068）は、近い日程と、変更・キャンセルに使います。
- 解禁日はありません。 1〜2週間前でたいてい間に合いますが、人気の時間帯は1〜2か月前に埋まります。
- 営業： 月曜と木〜日曜の昼・夜。火曜・水曜定休です。
本店は1席¥12,000で私たちにリクエストでき、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。最新の情報はすし善の解禁ページにまとめています。
一門の系譜
各行に、店名、エリア、そして私たちが記録している修業と開業の時期を示します。
- すし善（札幌・円山）— 嶋宮勤、横浜の鮨店で3年、その後奈可田で中田一男に師事。1971年にすすきので開業、1984年に円山へ移転
- すし さか井（札幌・大通）— 酒井博幸、福島出身。東京で修業を始め、北海道ですし善を紹介されて11年。2015年8月に大通で独立
- かね善（札幌・円山）— すし善で30年以上、店長を務める。2020年に独立
- 寿し ひでたか（札幌・すすきの）— 山田英貴、すし善の出身。2012年6月に独立
- 梅乃寿司（函館・柏木町）— 二代目の店主。札幌のすし善で7年修業してから家業を継ぐ
- 鮨みなと（旭川）— すし善で7年、その後家業の二代目
- 鮨 十兵衛（福井）— 塚田哲也、すし善で6年。2013年に家業の二代目
- 京極寿司（滋賀・長浜）— 1953年創業の店の三代目。大学卒業後に北海道（すし善）、東京、福井で修業し、すし善の縁で鮨 十兵衛に約1年。その後家業に戻る
- 青山 すし泉（東京・南青山）— 小泉恵一郎、22歳からすし善で嶋宮氏に約5年、その後シアトル、ロサンゼルス。2000年に青山で開業
- 月の木（大分）— 赤嶺桂一郎、愛知の鮨店で4年半、和食で5年。その後上京して青山 すし泉で働き（季節によっては山荘で勤務）、2002年から広尾の鮨店。2005年に大分で独立
取り違えやすい点が三つあります。鮨 銀座おのでらはこの一門に数えられることがありますが、企業グループで、すし善の支店でも、すし善の職人が開いた店でもありません。2013年の開業時の初代料理長がすし善で修業していた、というつながりです。京極寿司の大将はすし善で修業し、さらに鮨 十兵衛にも約1年いたので、二つの筋で系譜につながっています。そして月の木の大将が働いたのは青山 すし泉で、すし善そのものではありません。札幌の店から見ると孫弟子の店にあたります。
予約しやすいカウンター
系譜のなかで、現実的に席が出るカウンターです。どれも独自の大将を持つ独立した店です。
すし さか井
- 大将： 酒井博幸。すし善で11年。2015年8月に札幌・大通で開業しました。
- 価格： 昼は¥2,000〜2,999の価格帯、夜は¥12,000〜14,999の価格帯。当日のキャンセルは全額、席のみの予約は1人¥10,000がかかります。
- 予約方法： 予約サイトか日本語の電話（011‑596‑8703）。どのくらい先の日程が開くかは公表されていません。13席で、カウンター7席と最大6名の半個室があります。昼は11:30〜14:30、夜は17:00〜23:00。水曜定休、ほか不定休です。すし さか井の解禁ページをご覧ください。
- 私たち経由： できます。コレクションの外の店なので1席¥12,000で、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
かね善
- 大将： すし善で30年以上、店長を務めました。2020年に円山公園の近くで独立。
- 価格： 夜は¥10,000〜14,999の価格帯。2026年1月には、昼のコースを¥6,500で予約したお客様がいます。
- 予約方法： 日本語の電話（011‑215‑5677）。どのくらい先の日程が開くかは公表されていません。カウンター9席。昼は木〜日曜の11:00〜15:00、夜は水曜以外の毎日17:00〜22:00。水曜定休です。かね善の解禁ページをご覧ください。
- 私たち経由： できます。1席¥12,000で、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
寿し ひでたか
- 大将： 山田英貴。すし善の出身で、2012年6月にすすきので独立しました。
- 価格： 約¥20,000〜25,000。
- 予約方法： 店の公式のネット予約ページか、日本語の電話（011‑200‑0677）。解禁日はありませんが、8席のカウンターは数週間前に埋まります。夜は月〜土曜の18:00から。日曜定休です。寿し ひでたかの解禁ページをご覧ください。
- 私たち経由： できます。1席¥12,000で、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
梅乃寿司
- 大将： 二代目の店主。札幌のすし善で7年修業してから、函館の家業を継ぎました。
- 価格： 約¥10,000〜19,999。
- 予約方法： 日本語の電話のみ（0138‑55‑3133、12:00〜14:00・17:00〜22:00）。どのくらい先の日程が開くかは公表されていません。カウンターと、2〜8名の座敷の個室があります。昼は12:00〜14:00（最終入店13:00）、夜は17:00〜21:30（最終入店20:00）。日曜と月に1回の月曜が定休で、月曜の休みは店のウェブサイトで告知されます。未就学児は不可です。梅乃寿司の解禁ページをご覧ください。
- 私たち経由： できます。1席¥12,000で、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
京極寿司
- 大将： 1953年創業の長浜の店の三代目。すし善、東京、福井で修業し、福井では鮨 十兵衛に約1年いて、それから家業に戻りました。
- 価格： おまかせ握り¥6,600または¥8,800。おまかせ鮨割烹¥13,200または¥15,400はカウンターのみです。
- 予約方法： 日本語の電話のみ（0749‑62‑3265）で、2か月先まで受け付けます。来店時に次回を予約する場合は6か月先までです。カウンター6〜7席は予約が必要で、混み合う時間は電話がつながりにくいことがあります。営業は11:00〜21:00（最終入店20:00）。火曜と第3水曜が定休で、祝日、年末年始、ゴールデンウィーク、お盆の前後にも休みがあります。京極寿司の解禁ページをご覧ください。
- 私たち経由： できます。1席¥12,000で、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
一門のほかのカウンター
系譜の残りの店です。いちばん早めの計画が要る二つのカウンターも含みます。
- 鮨 十兵衛 — 福井の、檜のカウンター8席。ネット予約か日本語の電話（0776‑24‑3080、10:00〜12:00・14:00〜18:00）で60日先まで受け付けます。加えて毎月1日の日本時間10:00に翌月分の追加席がネットに出て、その日は電話予約を受け付けません。小学生以下は不可で、当日のキャンセルはコース代金がかかります。日曜定休、ほか不定休。1席¥12,000で私たちにリクエストできますが、電話での依頼になるため、1日にネットに出る席は対象外です。
- 鮨みなと — 旭川の、カウンター11席と個室。日本語の電話のみ（0166‑22‑7722）で、およそ6か月先まで受け付けます。カウンターは2〜3か月前に埋まり、個室はより長く残ります。夜は月〜土曜の18:00〜23:00、日曜定休です。1席¥12,000で私たちにリクエストできます。
- 月の木 — 大分の、カウンター8席と個室。おまかせ¥14,300（税込）。日本語の電話（097‑532‑1738）で、カウンターを希望すると伝えます。18:00〜22:00、日曜・祝日は21:00まで。不定休で、キャンセル料がかかります。1席¥12,000で私たちにリクエストできます。
- 青山 すし泉 — 外苑前に近い、カウンター6席。おまかせ¥33,000、通常のコース¥22,000、にぎり¥19,800（いずれも税込）。カード登録のうえネットで予約し、電話は5名以上と貸切だけです。夜は月〜土曜の18:00〜22:00（最終入店20:00）、日曜・祝日定休。12歳未満は不可です。私たち経由で1席¥12,000でリクエストできます。お客様のアカウントで予約することはしませんが、当デスクが店に電話で相談します。取れなければ料金はかかりません。
- 鮨 銀座おのでら — 企業グループ「おのでら」の銀座の旗艦店です。すし善の弟子の店ではなく、2013年の開業時の初代料理長がすし善で修業していました。
私たちの役割
このシリーズのほとんどの店と違い、すし善の本店はリクエストでき、職人たちが開いたカウンターも同じです。店ごとに上にその旨を記しました。リクエストフォームから店名とご希望の日程をお送りいただければ、何が実現できるかを率直にお伝えします。青山 すし泉はネット予約の店ですが、お客様のアカウントで予約することはせず、当デスクが店に電話で相談します。系譜から離れてもよければ、私たちのコレクションのカウンターは1席¥6,000でリクエストでき、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
SHOKU NOREN 調べ（2026年10月確認）
