鮨の系譜のなかには、弟子たちの一門によって性格づけられるものがある。だがこの系譜を何より特徴づけるのは、ひとつの類まれな達成である——ひとりの日本人職人が、二つの都市で同時に最高峰として称賛されたということだ。吉武正博は東京と香港で並行して名声を築き、彼を取り巻くカウンターと弟子たちは、現代江戸前のなかでも最も個性的な一枝を成している。
吉武正博の歩み
1964年に栃木で生まれた吉武は、厳しい道のりを歩んで頭角を現した——「すし田」グループ、銀座のカウンター「洒落」、そしてニューヨークでの修業を経てのことだ。2004年に六本木で自らのカウンターを開き、2009年に銀座へ移すと、店名を「鮨よしたけ」と改めた。その根は、銀座での修業を通じて、銀座鮨の創業店へとさかのぼる。
二つの都市、ひとつの基準
2012年、吉武は香港に「鮨志魂」を開いた。この系譜を際立たせるのは、両方のカウンターが——東京の「鮨よしたけ」と香港の「鮨志魂」が——それぞれのミシュランガイドの頂点へと登りつめたことだ。ひとりの職人の哲学が三つ星の水準でこの二冠を成すのは、きわめて稀なことである。この名が真剣な食通のあいだで大きな重みを持つ理由のひとつがここにあり、こうしたカウンターがなぜ予約困難なのかという理由の一端もまたここにある。
よしたけの流儀
この店は、ひと貫ひと貫を一体のひと口として扱うことで知られる——魚・シャリ・わさびが同時に口の中で立ち上がるよう調え、海老の味噌をネタに潜ませるといった独創的な工夫を凝らす。最も名高い一品は、煮た鮑をその肝のソースとともに供するもの——濃厚で、古典的で、まぎれもなくよしたけの味だ。その流儀は、伝統と静かな革新を融合させている。
弟子たち
この系譜は、吉武のもとで修業を積んでから独立していった職人たちを通じて広がっている。
- かつての片腕が開いた神楽坂のカウンター。今やミシュランに認められている。
- 店の流儀を受け継ぐ、東京やホテル内のその他の鮨店。
- 松山の**車寿司[くるまずし]**にまで及ぶ地方への広がり。よしたけの一門とつながっている。
簡単なテキストの系統図を示す。
- すし田 / 洒落
- 吉武正博（鮨よしたけ・東京／鮨志魂・香港）
- 神楽坂のカウンター、ホテル内のカウンター、そして地方の支流
- 吉武正博（鮨よしたけ・東京／鮨志魂・香港）
この系譜を味わう
旗艦のカウンターは、価格でも予約の難しさでも天井近くに位置する。だがその哲学——一体となったひと貫、大胆な煮物の仕事、二都市にまたがる基準——は弟子たちを通じて受け継がれ、そのうちの何軒かははるかに手が届きやすい。どの都市に滞在されているかを当デスクにお伝えいただければ、お客様に合ったよしたけ流の一席をお探しいたします。