日本のトップクラスのカウンターを予約すると、初めて訪れる人を驚かせるある依頼が、ますます付いてくるようになりました――前もってのお支払いです。これは不信の表れというよりも、これらの小さな店の仕組みに根ざした構造的な対応であり、ファインダイニングのレベルでは当たり前になりつつあります。
短い答え：その傾向は強まっている
日本の人気の高いカウンターのうち、予約時にデポジットを求める店の割合は増えています。その形は次の二つのいずれかです。
- クレジットカード保証： 予約時にカード情報をキープし、直前にキャンセルしたり来店しなかったりした場合にのみ課金します。
- 全額前払い： コース料金を前もって支払い、実質的に席のチケットを買う形になります。
カジュアルな店でどちらかを求められることはまれです。しかし、八席や十席しかない、小さく評判の高いカウンターでは、何らかの形の保証がますます標準になっています。
具体的な数字で見ると
「前もってのお支払い」が実際に何を意味するかは、予約の経路によって異なります。
- 英語対応の予約プラットフォームは、原則として全額前払い方式です。予約が確定した瞬間にコース料金がカードに課金され、さらにプラットフォーム手数料が上乗せされることもあります。東京のトップクラスのカウンターであれば、食事の数週間前に一人あたり¥30,000〜60,000がカードから引き落とされるということです――現在の価格帯はおまかせの実際の値段をご覧ください。
- 直接予約やホテルコンシェルジュ経由の予約では、カード保証が取られることのほうが多くなります。直前のキャンセルやノーショーがない限り課金はされず、その場合には店が公表するキャンセル料の規定が適用されます――一般的には数日前で概ねコースの半額、当日で全額です。有名な基準となるのが、すきやばし次郎です。¥88,000のコースに対し、3日前を切ってのキャンセルには**¥44,000**が課されます。
- 定額デポジット――一人あたり¥10,000〜20,000の固定額で、当日の会計に充当されるもの――は、全額前払いに代わって一部の懐石の店や料亭で見られます。
課金はすべて円建てで行われ、カード明細上の換算はご利用の銀行の領分です。テーブルでカードが使えると思い込む前に日本では現金かカードかをお読みいただきたい理由が、ここにもうひとつあるわけです。
デポジットが存在する理由
その経済的な事情には容赦がありません。カウンターは決まった人数分ちょうどの食材を仕入れて仕込み、空いた席を直前に売り直すことはできません――魚はすでに仕入れられ、寝かされているのです。その規模ではノーショーは経済的に壊滅的であり、デポジットはそのリスクを、席を予約した客に公平に移すものです。これは、日本の飲食店キャンセルポリシー全般を突き動かしているのと同じ論理です。
没収とはどういうことか
デポジットは、キャンセル期限を担保するための仕組みです。定められた期限内にキャンセルしたり、ノーショーとなったりすれば、多くの場合その全額を失うものと考えてください。それより早く――期限の外でキャンセルすれば、ほとんどの店は無償で返還します。予約時に最も役立つのは、正確なキャンセル期限を確認しておくことです。そうすれば、どれだけ前もって連絡すれば自分のお金が守られるのかが正確に分かります。
予約困難な店ではデポジットがどう扱われるか
紹介制のみの部屋や言葉の壁がある状況では、デポジットはこちらで代行して手配することが少なくありません。レストランコンシェルジュが、カード保証や前払いを管理し、条件を日本語で確認し、何かが確定される前にお客様がキャンセル期限を理解しているかを見届けるのが通例です。当社のデスクもこの方式で運営しています。手数料は一席あたり¥6,000で、実際に席が確保できた場合にのみ頂戴します。そして、店が定めるデポジットやキャンセル条件は、上乗せも和らげもせず、書かれた通りそのままお客様にお伝えします。保証をもっとも厳格に求める店こそ、まさに国内でもっとも予約の難しい店にほかなりません。そこでの空席は、もっとも高くつく類のものだからです。
はっきりと見てみれば、デポジットは危険信号ではなく、握手のようなものです――その席が確かにあなたのものであるという証であり、あなたがそれを大切にするという静かな約束なのです。