덴푸라는, 제대로 된 손에 맡겨지면, 튀김옷보다 타이밍에 관한 요리다 — 그리고 그 손끝이 시무라 다케오만큼 확신에 찬 이는 드물다. 시즈오카에 자리한 그의 여덟 석짜리 카운터는, 이견 없이 일본 최고의 덴푸라 방으로 꼽히게 되었다.
무엇을 먹는가
생선이 뭍에 오르는 그 자리에서 시작되는 오마카세. 시무라는 야이즈의 사사에마에다(ササエ前田) 생선 가게 마에다 나오키와 거의 매일 함께 일한다 — 도쿄의 나리사와가 신뢰하는 바로 그 공급처다 — 나라 안에서 가장 깊고 가장 다채로운 어장 중 하나인 스루가만을 그 원천으로 삼는다. 재료 하나하나가 저마다의 조건에 맞춰 다루어진다. 말리고, 찌고, 튀기고, 혹은 겉만 지지며 — 기법이 재료를 따르게 하지, 그 반대가 되지 않는다.
카운터
시무라는 2007년에 나루세이(成生)를 열었고, 2021년에 지금의 여덟 석짜리 히노키 카운터로 자리를 옮겼다. 그는 익힘의 정도를 눈과 소리와 냄새로 가늠하며, 낯선 생선은 손님에게 내기 전에 언제나 마에다와 함께 시험해 본다. 다베로그 골드 레스토랑이자, 이 나라 덴푸라 순위의 가장 꼭대기에 자리한 바로 그 이유로 — 좌석은 순식간에 사라진다.
예약하는 법
예약제이며, 일본어 전화로만 받고, 해외에서 확보하기가 일본에서 가장 어려운 덴푸라 카운터 축에 든다. 방은 작고, 접객은 단 하나뿐이며, 시즈오카로 향하는 그 여정 자체가 이 경험의 일부다.
