일본에서 가장 사랑받는 몇몇 식당은 낯선 사람이 아예 예약할 수 없다 — 전화가 통화 중이어서가 아니라, 애초에 그렇게 설계되어 있기 때문이다. 이를 가리키는 말이 이치겐상 오코토와리이며, 일본 식문화의 그 어떤 특징보다도 많은 방문객을 애태우게 한다. 그리고 널리 오해받는 말이기도 하다. 이것은 오만함이 아니라 하나의 시스템이다.
이 말의 뜻
이치겐상(一見さん)이란 첫 방문 손님, 즉 그 가게와 아무런 인연이 없는 사람을 말한다. 오코토와리는 거절을 뜻한다. 이 둘을 합친 이치겐상 오코토와리는 기존의 신뢰받는 단골이 소개하지 않은 손님을 정중히 거절하는 관습이다. 그냥 걸어 들어가거나 아무 연고 없이 전화를 걸어 자리를 잡을 수는 없다. 식당이 이미 알고 있는 누군가를 통해 찾아와야 한다.
유래
이 관습은 교토의 오차야, 곧 게이샤 거리의 찻집에서 시작되었다. 그곳에서는 하룻밤의 유흥 값을 나중에 외상으로, 그것도 자리 잡은 단골에게만 청구했다. 알지 못하는 손님에게 신용과 출입을 허락하는 것은 실질적인 위험이었기에, 오차야는 믿을 만한 사람이 보증해 준 손님만을 받아들였다. 그 세계에서 이 관습은 일부 최고급 식당으로 퍼져 나갔으며, 특히 전통적인 교토의 가게들과 일본 각지의 작은 카운터석에서 이어지고 있다.
왜 지금까지 이어지는가
여덟, 열 명 남짓 앉는 카운터에서 셈은 냉혹하다. 요리사는 그날 밤 오기로 한 손님을 위해 값비싸고 상하기 쉬운 식재료를 정확한 분량만큼 사들여 손질한다. 단 한 명의 노쇼도 큰 손실이며, 자리에서 늑장을 부리거나 무례하게 구는 손님은 정성껏 짜 놓은 서비스의 리듬을 흐트러뜨린다. 소개는 이 두 문제를 한 번에 해결한다 — 손님의 신뢰성과 예의를 보증해 주어, 가게가 안심하고 장을 보고 자리를 배치할 수 있게 한다. 이는 본질적으로 전통의 옷을 입은 리스크 관리다.
실제로 들어가는 방법
소개는 단골 손님, 좋은 호텔 컨시어지, 또는 그 가게와 오랜 관계를 맺어 온 예약 전문가에게서 나올 수 있다. 어떤 식당은 잘 아는 단골이 손님을 데려오면 규칙을 누그러뜨린다. 요컨대 문을 여는 것은 전화 한 통이 아니라 인연이다. 이는 우리가 깊이 다룬 두 가지 관련 장벽과 밀접하게 맞닿아 있다: 도쿄의 전화 전용 식당들, 그리고 왜 일본 최고의 식당들을 예약할 수 없는가라는 더 큰 물음이다.
제대로 이해하면 이치겐상 오코토와리는 벽이 아니라, 아직 건네받지 못한 악수다. 알맞은 소개를 찾아 드리는 것 — 그것이 바로 우리가 하는 일이다.