吉野鯗は1841年——天保12年——から、大阪の商人の町・船場に立ち続けています。旅籠が鮨屋に転じた家です。明治期、三代目・寅蔵は、当時ありふれていた一種の魚だけの押し寿司を作り替えました。鯛、海老、穴子。二寸六分——約8.5センチ——四方の檜の枠で押されたその箱は、あまりに緻密に組み立てられていたため「二寸六分の懐石」と呼ばれるようになります。大阪の箱寿司は、この家に始まりました。
箱
七代目・橋本卓児は、握りをすべてやめました。この家を純粋な大阪鮨のままに保つためです。すべての要素が店内で、保存料を使わずに仕込まれます。鯛、直火で炙った穴子、厚い玉子——椎茸と海苔を重ねて、あの小さな幾何学に組み上げられる。箱の周りには大阪鮨の仕事が並びます——棒寿司、穴子・玉子・椎茸を巻き込んだこの家の吉野巻、バッテラ、そして寒い季節の温かい蒸し穴子寿司。箱寿司は¥2,650から。
船場の、本来のかたち
この寿司は問屋街の商人たちから生まれました。持ち運べるように、形も味も保つように、昼どきの帳場へ届けられるように設計された寿司です。持ち帰りは、ここでは妥協ではありません。カウンターより古い、本来のかたちです。
いまの営みかた
現在は平日のみ、持ち帰りのみの営業です——24席の二階は休んでいます。販売は10時から14時、電話注文の受付は9時半から18時まで。土日・祝日と年末は家が休みます。予約できる席はなく、私たちはあるふりをしません。当デスクがお手伝いするのは、日本語での事前の電話注文——お名前でのお取り置きと、受け取り時刻のご案内——そして、二階の座敷が戻ったかどうかの正直な報告です。カードはVisa・Mastercard・JCB・AMEX・Dinersが使えます。電子マネーは使えません。
