法善寺横丁の提灯灯る路地を進み、苔むした境内を過ぎると、狭い戸口が大阪でもっとも静かなカウンターのひとつへと開けます。浪速割烹 㐂川は、1935年に河内長野で生まれた上野修三が1965年に開き、1977年に現在の路地の一角へ移りました。上野は、カウンター越しに拵え、手渡す大阪流の季節料理――浪速割烹――の名手として知られ、今それぞれの厨房を構える一世代の料理人を育て上げました。今日ではその子息・上野修が店を受け継いでいます。近年の京都・大阪版ミシュランガイドで星を守り続けています。
供されるもの
割烹は決まった筋書きよりも、カウンターと季節に従います。造りは注文を受けてから切り、炊き合わせ、焼き魚と、一皿ごとに仕上がるたびに供され、食事は座の呼吸に合わせて進みます。これは上野が形づくることに手を貸した伝統であり、彼はそれを料理してきたのと同じだけ書き綴ってきました――大阪の食卓を巡る随筆の数々に。その味わいは急がず、精緻で、演出というよりむしろ会話に近いものです。
外の路地
法善寺横丁は、二人がすれ違うのがやっとの石畳の路地が二筋。道頓堀のネオンの裏に残る、古き難波の名残です。その中心には、幾代もの参拝者が水を掛け、苔で緑に覆われた水掛不動が立ち、その周りに小さなバーや割烹が寄り添います。㐂川へたどり着くとは、まずその歴史の丈を歩き抜け、雑踏を抜けて七メートルの静かな檜のカウンターへと足を踏み入れることなのです。
こんな方に
大阪のカウンター割烹をその源流までたどりたい旅人へ――そして、眺めのよい店よりも、裏路地の小さく使い込まれた一室を好む方へ。
