2026年に日本のミシュラン三つ星鮨を調べる旅行者は、長い一覧を想像するかもしれません。実際の一覧はごく短く、現在評価されているのは東京の1軒だけ、そのほかは新版が出ていない2019年の地方版で三つ星を得た3軒です。次郎、さいとう、よしたけといった有名店は、その中に入っていません。
結論：東京に1軒
2025年9月に発表された「ミシュランガイド東京2026」の時点で、日本で現在評価されている三つ星の鮨店は、銀座の「青空（はるたか）」だけで、ミシュラン三つ星（ミシュランガイド日本 2026）です。東京の三つ星12軒のうち鮨店はこの1軒で、ほかは日本料理、フランス料理、中国料理です。「ミシュランガイド京都・大阪2026」に三つ星の鮨店はありません。青空は毎月1日に翌々月末までの予約枠を開け、一休・ぐるなびのネット予約か日本語の電話で受け付けます。ネットの枠から先に埋まります。
東京：有名店が三つ星から外れた経緯
旅行者がよく知る3軒は、いずれも三つ星の一覧にありません。理由はそれぞれ異なります。
- すきやばし次郎 — 一般客の予約を受け付けなくなったため、2019年11月発売の「ミシュランガイド東京2020」で掲載対象外になりました。
- 鮨 さいとう — 同じ2020年版で、同じ理由により掲載対象外になりました。本店は現在、常連とその同伴者のみを受け入れています。
- 鮨よしたけ — 青空が三つ星に昇格した2024年版で三つ星から二つ星になり、2025年版からは掲載されていません。ミシュランは理由を公表しておらず、店は現在もOMAKASEで期間ごとに予約を受け付けています。店の歩みはよしたけの系譜で紹介しています。
福岡と伊勢：2019年のまま止まった星
東京以外にも、2019年に三つ星を得た鮨店が3軒ありますが、注意が必要です。「ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版」で「鮨 さかい」と「鮨 行天」が、「ミシュランガイド愛知・岐阜・三重2019特別版」で伊勢の「こま田」が三つ星を得ました。その後これらの地域の新版は出ていないため、評価は2019年時点のもので、現在の判断ではありません。予約の入口も店によって大きく違います。鮨 さかいはTableCheckで少しずつ予約枠を開け、こま田は毎月1日に2か月先の分を日本語の電話で受け付け（ポケットコンシェルジュに枠が出ることもあります）、鮨 行天は会員制で新規入会を停止しています。
なぜ有名な鮨店はガイドから外れるのか
理由が公表されている例では、問題は料理の質ではなく予約のしやすさです。ミシュランは一般客が現実的に予約できる店を掲載します。紹介制になったり常連だけを迎えるようになったりした店は、ガイドの対象から外れます。次郎とさいとうがこの例です。全体の傾向はなぜ日本最高峰の鮨にミシュランの星がないのかをご覧ください。
2026年、この水準の鮨を味わうには
最高水準の鮨店の多くは、一般の予約の入口の外にあります。青空は予約枠が開く日にネットで予約できますが、同じ水準のほかの店は、星の有無にかかわらず、紹介やホテル、あるいは電話・予約サイトの解禁日を正確に狙うことが頼りになります。日本でミシュラン三つ星を予約する方法では、その仕組みと、早めに動くことがなぜ大切かを解説しています。
まとめると、2026年に現在評価されている日本の三つ星鮨は東京の1軒だけで、最も有名な店はその中に入っていません。
