日本最高峰の鮨に、なぜミシュランの星がないのか

訪日客の多くが驚くのは、日本で最も称賛される鮨店のいくつかがミシュランの星をまったく持っていないことです。つい「味が落ちたのだろう」と考えがちですが、実際はほぼ逆です。これらの店が星の世界から離れたのは、鮨の質が下がったからではなく、一般客を受け入れなくなり、掲載の条件を満たさなくなったからです。

ミシュランは一般客が予約できる店を掲載する

ミシュランガイドには、あまり語られない前提があります。一般の客が無理なく予約できる店を掲載する、というものです。一般客からの予約を受け付けなくなった店は、料理がどれほど素晴らしくても掲載の対象から外れます。店をガイドから外すのは、質ではなく門戸の狭さなのです。

すきやばし次郎⁠——降格ではなく掲載対象外

最も有名な例は、ドキュメンタリー映画で世界的に知られるようになった銀座のすきやばし次郎です。長年三つ星を保っていましたが、一般客からの予約を受け付けなくなったため、2019年11月発行の『ミシュランガイド東京2020』で掲載対象から外れました。ミシュランの説明は明快で、誰もが食事に行ける店を掲載する、というものでした。次郎の料理が問題にされたことは一度もありません。店を支える一家の歴史については、すきやばし次郎の系譜をご覧ください。

鮨さいとう⁠——三つ星から紹介制へ

鮨さいとうも同じ道をたどりました。世界最高峰と広く評された三つ星店でしたが、紹介制（新しい客は既存客の紹介が必要）に移行し、事実上一般客を受け付けなくなりました。同じ2020年版でガイドから外れています。今も熱烈に敬愛される店ですが、予約できる店を前提としたガイドには当てはまらなくなった、ということです。

偶然ではなく、ひとつの傾向

• 小さなカウンター。 一流の鮨店の多くは8〜10席ほどしかなく、需要が供給を大きく上回ります。
• 常連優先。 客が帰る前に次回の予約が入ることが多く、一般客に回る席はほとんど残りません。
• 客を選ぶ。 紹介制にすれば料理人が客を選べます。その結果、静かに星の世界から退くことになります。

さらに最近では、鮨よしたけが2024年版で二つ星に下がり、2025年版からは掲載されていません。ミシュランは公式な理由を示していませんが、同店の席はますます取りにくくなっており、同じ流れに沿った動きと見られます。

星がないことが本当に意味するもの

この水準の鮨店では、星がないことは問題の表れではなく、一見客を受け入れないことの表れである場合があります。こうした店の多くは食べログで最高水準の評価を保ち、食通の間で圧倒的な評判を得ています。星がないことを正しく読み取ることが大切です。たいていは入口が狭くなったことを意味するだけで、料理が劣るという意味ではありません。

こうした店に行く道は、予約フォームではなく、多くの場合は紹介です（すきやばし次郎ではホテルのコンシェルジュ）。取引ではなく、人と人との関係で成り立っています。