訪れる人の多くが驚く。日本で最も称賛される鮨カウンターのいくつかが、ミシュランの星をまったく持っていないのだ。とっさに「衰えたのだろう」と思ってしまう。だが真実はほとんど逆である——これらの店は、鮨が悪くなったからではなく、掲載の条件を満たせないほど排他的になったために、星のシステムから離れたのだ。
ミシュランは一般客が予約できる店を掲載する
ガイドには、静かな前提が横たわっている。ミシュランは、一般の食客が無理なく予約できる店を掲載するのだ。ある店が一般客からの予約を受け付けなくなれば、その料理がどれほど並外れたものであろうと、その対象範囲から外れてしまう。取り除くのは質ではなく、排他性なのである。
すきやばし次郎——降格ではなく、除外
最も有名な例が、ドキュメンタリー映画で世界的に知られるようになった銀座のカウンター、すきやばし次郎だ。長年三つ星を保持していたが、一般客からの予約を取らなくなった後、2021年版ミシュランガイド東京から外れた。ミシュラン自身の説明は明快だった——掲載するのは、誰もが食べに行ける店だと。次郎の料理が問われたことは一度もない。このカウンターを支える一族の歴史については、すきやばし次郎の系譜を参照してほしい。
鮨さいとう——三つ星、そして紹介制へ
鮨さいとうも同じ道をたどった。世界最高峰と広く評されてきた三つ星店だが、紹介制——新しい客は既存客に保証してもらう必要がある——へと移行し、事実上一般客に門を閉ざした。2020年頃にガイドから離れている。今なお熱烈に敬愛されているが、予約可能な席を前提に作られたガイドには、もはや当てはまらないだけなのだ。
偶然ではなく、ひとつの潮流
- 小さなカウンター。 上位の鮨屋の多くは八人から十人しか座れず、需要が供給をはるかに上回る。
- 常連客が優先。 席はしばしば客が帰る前に次の予約で埋まり、一般客に残るものはない。
- アクセスの掌握。 紹介制にすることで、料理人は客を選べるようになる——そして静かに星のシステムから退場する。
より近年では、東京最後の三つ星鮨屋であった鮨よしたけが、まさに同じ理由——一般客の受け入れ縮小——により2026年版ガイドから除外された。この潮流は、もはや紛れもない。
星の不在が本当に語ること
この高みにある鮨にとって、星がないことは問題ではなく排他性を示すことがある。こうしたカウンターの多くは、食べログで最高評価を保ち、知る人ぞ知る食客たちの間で圧倒的な評判を築いている。その不在を正しく読み解くことが肝要だ——それはたいてい、扉が開きにくくなったことを意味するのであって、その奥にある空間が少しでも見劣りするという意味ではない。
こうした店にたどり着くのは、予約フォームではなく、紹介とホテルと専門のコンシェルジュの問題である——取引ではなく、関係性なのだ。