简短的答案
2026年，日本盛夏的丑日——土用丑日——落在7月26日（星期日）。这一天，以及前后数周里，全国上下都会吃烤鳗（淡水鳗，unagi），相传可补养身体、抵御暑热。今年盛夏土用期内仅有一个丑日；有些年份会出现第二个日子，但2026年没有。若想在这段时间到一家讲究的老店品尝鳗鱼，实用的建议很简单——务必尽早预约，因为最好的席位往往在这一天到来之前便已订满。
土用丑日究竟是什么
这个名字值得花片刻拆解。土用指的是旧时阴阳历中每一次季节更替前约十八天的过渡期——春、夏、秋、冬之前各有一个土用。丑之日，即丑日，源自昔日用以计日的十二支循环。当丑日恰好落在盛夏的土用之内，便成了土用丑日：一年中最炎热、最令人倦怠之时，也正是好好进食最要紧的时候。
2026年，盛夏的土用自7月20日延续至8月6日，其间只有一个丑日，落在7月26日。由于丑日每十二天重复一次，而土用期约有十八天长，某些年份便会落入两个——即「一之丑」与「二之丑」。今年只有一个，反倒使需求更加集中，而非分散。
鳗鱼属于盛夏的观念由来已久。八世纪的诗歌总集《万叶集》中已收录大伴家持的一首和歌，向友人推荐鳗鱼以防夏日消瘦。鳗鱼确实营养丰厚——脂肪、蛋白质及维生素A含量都高——因此早在有人将其定为节令习俗之前，这份直觉便已站得住脚。
鳗鱼背后的营销传说
鳗鱼与丑日之间的具体渊源，通常被讲成一则商业故事。相传在江户时代，一位在淡季苦苦支撑的鳗鱼商向学者兼发明家平贺源内求教。源内建议他挂出一块招牌，大意是「今日乃丑日」——巧妙借用了民间「食以u音开头的食物可耐暑」的说法。unagi（鳗鱼）以u开头，umeboshi（梅干）、uri（瓜）、udon（乌冬）亦然。店铺由此兴旺，同行纷纷效仿，习俗便流传下来。
这是个好故事，四处流传。不过也须坦白地说，日本的资料将其视为诸多说法之一，而非确凿的史实——并无同时代的文献将源内与这句标语联系起来。毋庸置疑的是其结果：一个延续了两个半世纪、早已超越自身起源的全国鳗鱼日。
蒲烧、白烧，以及关东与关西之别
在专门店点鳗鱼，第一个岔路便是蒲烧与白烧之选。蒲烧即那种熟悉的油亮做法——将鱼段炙烤，并反复涂刷以酱油和味醂调成的甜味浓酱（tare），直至色泽光亮、咸香深厚。白烧则是同样的鱼段素烤，全不加酱，佐以少许盐、山葵或酱油，让鳗鱼自身的脂香与本味撑起整盘。好的店家两样都做，而白烧往往是评判鱼本身的所在。
做法也依地域而分。在东京一带的关东流派中，鳗鱼沿背部剖开，先蒸后烤，逼出脂肪，成就出柔软近乎蛋羹般的内里。在大阪、京都一带的关西流派中，鳗鱼沿腹部剖开，不经蒸制直接烤透，口感更为紧实、鱼皮更脆。东京的老店石桥——一家自1910年经营至今的江户川桥鳗鱼专门店，也是米其林东京榜单上的常客，曾连续十余年摘星直至2023年——正是关东先蒸后烤、柔嫩风格的标杆。在京都，金代自明治时代起七代传承鳗鱼技艺，以其「金丝丼」（kinshi-don）闻名：鳗鱼铺于米饭之上，再覆以一层硕大如毯的甜味厚蛋烧——这是关西演绎鳗鱼的一种独特方式。
背剖与腹剖之别背后还藏着一个不显眼的缘由。旧时的江户是一座武士之城，沿腹部下刀让人不快地联想到切腹，故背剖之法盛行；而商人的大阪则无此顾忌。你今日所尝到的那一刀，某种意义上正是三百年前流传下来的礼数。
鳗鱼（unagi）不是穴子（anago）
这是一个常见的混淆点，值得在落座前先厘清。unagi是淡水鳗——丰腴肥美，正是承载蒲烧、归属丑日的那一种。anago则是海水星鳗，更为清淡细腻，通常以柔软的一片铺在寿司之上或做成天妇罗与你相遇。两者都是鳗，却不可互换。当日本人谈起盛夏吃鳗，所指的正是unagi。
从鳗重到鳗鱼三吃：各地的鳗鱼饭
鳗鱼饭也有各自的「方言」。东京的标准做法是鳗重（unaju）——蒲烧鳗鱼铺于漆盒中的米饭之上，有时叠上两三层。名古屋的贡献则是鳗鱼三吃（hitsumabushi），其发源地是创立于1873年的热田蓬莱轩，该店持有这一名称的商标，也普遍被认为是此道料理的开创者。在这里，烤好的鳗鱼切成小块铺在木桶的米饭上，分阶段享用：先吃原味，再佐以山葵、切碎的海苔等佐料，接着浇上高汤或茶作成茶泡饭，最后再依你最中意的一种吃法收尾。这是一碗被设计成三种不同吃法的饭——它以小小的方式印证了：鳗鱼值得用心品味。
为何名店鳗鱼屋总是订满
讲究的鳗鱼是不折不扣的慢食。活鳗现杀、剖片、串签，视流派需要或蒸或不蒸，再依点单现烤，故座次的多寡取决于炭火的节奏，而非店堂的大小。这一行甚至有句关于学徒的老话——串签三年、剖鱼八年、炙烤则须一生。再加上丑日一年一度的骤增需求，数字便对临时到店的客人极为不利。
2026年还另有一层曲折。石桥一向逢周日及节假日休业，而今年的丑日恰好落在星期日——7月26日——因此，正当东京其余各处为鳗鱼排起长队之时，这家店本身却将闭门歇业。这恰是一个有益的提醒：鳗鱼季是一段时间窗口，而非某个单一日子。你无须非在丑日当天品尝方能吃得尽兴；你只需身处土用的这几周之内，并且事先有所安排。
若您希望在夏季到上述某家老店品尝鳗鱼，明智之举是在这一天之前而非当天便安排妥当。我们的预约中心可为您在上述鳗鱼专门店订到席位，并就风格——关东抑或关西、鳗重抑或鳗鱼三吃——给出最契合您此行的建议。