问什么让日本料理尝起来像日本——那克制之下的咸鲜深度——诚实的答案不是一种技术，而是一种生物：一种日本养殖了一千年的驯化霉菌，2006年由日本酿造学会定为国家的国菌。
曲：引擎
曲（麹）是蒸过的谷物——首先是米，但也有大麦与大豆——接种*米曲菌*后保温约两天，让霉菌的菌丝穿透每一粒谷物。它的酶同时做两件事：淀粉酶将淀粉粉碎为糖，蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸。这双重转化驱动了几乎整个日本的食材库：
- 清酒——曲的糖在同一个槽中喂养酵母，这种“并行复发酵”让清酒达到比葡萄酒更高的天然酒精度；完整的故事在我们的清酒指南。
- 味噌——大豆、曲、盐与时间。曲的谷物决定了种类：米味噌是全国的默认，从甜的白色京都西京味噌到北方咸的红味噌；九州与西日本的麦味噌；以及名古屋一带的豆（全大豆）味噌，其最深色的形式，冈崎的八丁味噌，以石头压制并熟成两年以上。名古屋的整个料理都建立在它之上。
- 酱油——豆与烘焙过的小麦、曲、盐水，然后在桶中数月；溜酱油，这种来自与八丁同一地区、几乎不含小麦的浓稠表亲，正是您在大阪最古老的关东煮锅遇见的那一种。
- 味醂与米醋——甜与酸，是酿出来的而非调出来的。味醂是糯米在烧酎中的曲发酵物；米醋是清酒经醋酸菌二次发酵而成。
一种霉菌，整个调味料架。葡萄酒文化驯化了一种水果；日本驯化了一种微生物。
更广的发酵
在曲之外，这门料理朝每个方向发酵。纳豆是以枯草杆菌而非曲发酵的大豆——早餐托盘上那些倔强的黏豆。庞大的渍物传统从米糠糠渍——有些家庭将糠床世代相传、每日翻动——到京都的千枚渍芜菁与靠盐与时间的柴渍。柴鱼是鲣鱼煮过、熏过，再接种有益霉菌并反复日晒的循环；完全经霉菌熟成的等级枯节是地球上最硬的食物之一，刨入承载这门料理的出汁中。寿司自己的祖先也是一种发酵：熟寿司，把鱼保存在米中直到米本身变酸。连河豚也有一种发酵的珍品——它的卵巢，经多年盐与米糠的浸渍去毒，一种近乎炼金术的北陆特产。
为什么微生物主宰这门料理
发酵真正的产物是鲜味：酶从蛋白质中释放谷氨酸及其同伴，为一门放弃黄油、重油与香料的料理提供咸鲜深度。味噌、酱油与出汁是浓缩的鲜味输送系统，这就是为什么一碗清汤能尝起来深邃。整体来看，日本料理把复杂性外包给微生物，而将人的努力用于精准。
盘中的发酵
我们收录的几家店让微生物成为这顿饭的重点而非背景。
- 琵琶湖的鲫鱼寿司。 余吴湖畔的旅宿徳山鮓（Tokuyamazushi）将带卵的似五郎鲫盐腌六个月，再埋入米中整整一年，佐以蜂蜜与山椒上桌。京都以北一小时的海津，湖里庵（Korian）是创立于1784年的鲫鱼寿司之家，其每一批需要两个冬天，由一座从未冷过的窖藏中常驻的微生物运作；它的鲫鱼寿司怀石让这条鱼经历约十种形态，从一道意大利面到收尾的茶泡饭。两家都只接受电话预约且等候名单很长；我们代为致电，承诺的是尝试，而非座位。
- 东北的农家酒藏。 在岩手县远野的とおの屋 要（Tonoya Yo），一位农夫兼酿酒师种植传统品种的米，在自己持有执照的酒藏中酿成浊酒——早于清酒的未过滤农家酒——再围绕它烹制一套腌制肉类与发酵山菜的套餐。一晚一组客人；预约恰好于两个月前开放。
- 大德寺的寺院厨房。 大徳寺一久（Daitokuji Ikkyu）在寺院门前烹制精进料理已超过550年。它的店面贩售大德寺纳豆——不是黏稠的早餐那种，而是在夏日阳光下盐发酵的大豆——是那里唯一不需预约的东西。
- 一床百年糠床。 在东京的鳗鱼店江戸川 石ばし（Edogawa Ishibashi），从点餐到上桌的一小时，以清酒与从一床本身已逾百年的米糠发酵床中取出的渍物填满。
- 冲绳的豆腐糕。 那霸的琉球料理 美榮（Mie）以豆腐糕为琉球宫廷套餐收尾——以泡盛与红曲发酵至奶酪般密度的豆腐，一次吃一小粒。
- 味噌作为一座城市的文法。 札幌的味の三平（Ajino Sanpei）在1950年代以味噌汤的逻辑建立了味噌拉面，两国的ももんじや（Momonjiya）自1718年起便以味噌汤炖煮野猪。
如何品尝一座酒藏
清酒酿造所（藏）是进入发酵文化最容易的门，稍加准备便有回报。
- 询问曲室。 曲室是接种米的温暖、杉木衬壁的房间；它是酒藏的心脏，大多数参观至少会展示它的门。询问它，表示您理解什么才重要。
- 读懂日历。 酿造是冬季的技艺，一年的清酒分波到来：搾りたて，新鲜压榨，约从十二月到二月；生酒，未经杀菌，贯穿春天；以及冷卸，春天杀菌一次、夏天静置，于秋天发售。屋檐下悬挂的绿色杉球杉玉宣告新酒已备好；随着年岁它会转为褐色。
- 询问当地的风格。 每个地区都有一种，大多数酒藏会并列倒出自家从纯米到大吟酿的系列。一次品尝跨越不同精米步合的酒，比任何标签教得更多。
- 去哪里。 北陆酒藏密集：前往富山岩濑地区御料理 ふじ居（Fujii）的路面电车，会哐当驶过同一条街上的清酒藏，而金泽在能登与白山酒藏的可及范围内。东北是另一个伟大的酿造之北。
清酒之外，味噌与酱油屋——冈崎的八丁窖、小豆岛的木桶仓——开放它们数百年的房间，而每个市场的渍物桶都在做安静的宣传。我们的几趟旅程在餐厅的餐桌之间穿插酒藏与发酵之家——这顿饭与它的微生物背景故事，在一道弧线中。
