많은 여행자가 의외라고 느낍니다. 일본에서 가장 칭송받는 스시 카운터 중 일부에는 미슐랭 별이 전혀 없습니다. 본능적으로는 수준이 떨어졌으리라 짐작하기 쉽습니다. 그러나 진실은 거의 정반대입니다. 이 레스토랑들은 스시가 나빠져서가 아니라, 너무 배타적이 되어 자격 요건에서 벗어났기에 별의 세계를 떠난 것입니다.
미슐랭은 일반인이 예약할 수 있는 곳을 등재한다
가이드에는 조용한 조건 하나가 깔려 있습니다. 미슐랭은 일반 손님이 합리적으로 예약할 수 있는 레스토랑을 등재합니다. 어떤 레스토랑이 일반인의 예약을 받지 않게 되면, 그 요리가 아무리 비범하게 남아 있더라도 이 범위 밖으로 벗어납니다. 그곳을 목록에서 지우는 것은 품질이 아니라 배타성입니다.
스키야바시 지로: 강등이 아닌 제외
가장 유명한 사례는 다큐멘터리로 전 세계에 이름을 알린 긴자의 카운터 스키야바시 지로입니다. 여러 해 동안 3스타를 유지했으나, 일반 손님의 예약을 받지 않게 된 이후 2019년 11월에 발간된 『미슐랭 가이드 도쿄 2020』에서 제외되었습니다. 미슐랭 측의 설명은 명료했습니다. 누구나 가서 먹을 수 있는 레스토랑을 등재한다는 것이었습니다. 지로의 요리는 결코 논란의 대상이 아니었습니다. 이 카운터를 둘러싼 가족의 역사는 스키야바시 지로의 계보에서 확인할 수 있습니다.
스시 사이토: 3스타에서 소개제로
스시 사이토도 비슷한 길을 걸었습니다. 세계 최고 반열에 널리 오르내리던 3스타 레스토랑이었으나, 소개제로 전환하여 새 손님은 기존 고객의 보증이 있어야 하는 방식으로 바뀌면서 사실상 일반인에게 문을 닫았습니다. 같은 2020년판부터 가이드에서 빠졌습니다. 여전히 열렬히 추앙받지만, 예약 가능한 자리를 전제로 만들어진 가이드에는 더 이상 맞지 않을 뿐입니다.
우연이 아닌 하나의 패턴
- 작은 카운터. 최고의 스시야 상당수가 여덟에서 열 명만 앉히므로, 수요가 공급을 압도적으로 초과합니다.
- 단골 우선. 자리는 손님이 떠나기도 전에 다시 예약되는 경우가 많아, 일반인에게 돌아갈 것이 남지 않습니다.
- 접근에 대한 통제. 소개제로 전환하면 셰프가 손님을 고를 수 있고, 조용히 별의 세계에서 빠져나갈 수 있습니다.
더 최근에는 스시 요시타케가 2024년판에서 2스타로 내려갔고, 2025년판부터는 실리지 않았습니다. 미쉐린은 공식적인 이유를 밝히지 않았지만, 이곳의 자리는 점점 구하기 어려워지고 있었고 같은 흐름에 들어맞습니다.
별의 부재가 진정 말해 주는 것
이 정도 경지의 스시라면, 별이 없다는 것은 문제가 아니라 배타성을 뜻할 수 있습니다. 이 카운터들 중 다수가 최상위 타베로그 점수와 아는 사람들 사이에서 가공할 명성을 유지하고 있습니다. 그 부재를 올바로 읽는 것이 중요합니다. 대개 그것은 문을 열기가 더 어려워졌다는 뜻이지, 그 문 너머의 방이 조금이라도 덜 비범해졌다는 뜻이 아닙니다.
이런 레스토랑에 닿는 길은 예약 양식이 아니라 대개 소개입니다(스키야바시 지로는 호텔 컨시어지). 거래가 아니라 관계인 것입니다.
