手短に言えば
2026年、日本の真夏の丑の日 ― 土用の丑の日 ― は7月26日（日曜）に当たります。この日、そして前後の数週間にわたって、日本では暑さから体を守ると信じられてきた鰻、すなわち淡水の鰻を蒲焼にして食べます。今年の夏の期間に丑の日は一度しか巡ってきません。年によっては二度訪れることもありますが、2026年はそうではありません。この時期に本格的な鰻店で鰻を味わいたいなら、心得はいたって簡単です ― 早めに予約すること。名店の良い席は当日を待たずに埋まってしまうからです。
土用の丑の日とは何か
この名前は、少し紐解いてみる価値があります。土用とは、旧暦において四季の変わり目の前に訪れるおよそ十八日間の移行期を指し、春・夏・秋・冬それぞれの前に土用があります。丑の日は、かつて日を数えるのに使われた十二支の巡りに由来します。夏の土用のうちに丑の日が重なると、土用の丑の日となるのです ― 一年で最も暑く、最も体力を消耗する頃であり、よく食べることが何より大切な時期です。
2026年、夏の土用は7月20日から8月6日まで続き、その間に丑の日が一度、7月26日に訪れます。丑の日は十二日ごとに巡り、期間はおよそ十八日間あるため、年によっては二度 ― 一の丑と二の丑 ― が収まることもあります。今年は一度きりで、それがかえって需要を分散させるのではなく集中させる傾向があります。
鰻が盛夏のものだという考えは古いものです。八世紀の歌集『万葉集』には、大伴家持が友人に、夏痩せへの備えとして鰻を勧める歌がすでに記されています。鰻はまことに滋養に富み ― 脂、たんぱく質、ビタミンAが豊富で ― この直感は、それが行事として枠づけられるはるか以前から理にかなっていたのです。
鰻をめぐる宣伝の伝説
鰻と丑の日を特に結びつけた由来は、たいてい商売の逸話として語られます。伝えられるところによれば、江戸時代、夏の閑散期に苦しんでいた鰻屋が、学者であり発明家でもあった平賀源内に助言を求めました。源内は、要するに「本日、土用の丑の日」と記した貼り紙を提案したといいます ― 「う」の音で始まる食べ物が暑さを乗り切る助けになるという俗信にかけたのです。鰻は「う」で始まりますし、梅干し、瓜、うどんも同様です。その店は繁盛し、競合が真似をして、風習が定着しました。
これはよくできた話で、あちこちで語られています。もっとも、はっきり言っておくべきは、日本の資料はこれを定説ではなく諸説のひとつとして扱っているということです ― 源内をこの文句に結びつける同時代の文献は存在しません。疑いようがないのはその結果です ― 全国的な鰻の日が、その起源を二世紀半にわたって生き延びてきたということです。
蒲焼、白焼き、そして関東・関西の分かれ道
専門店で鰻を頼むと、最初の分かれ道は蒲焼か白焼きかです。蒲焼はおなじみの照りのある一品で ― 身を焼き、醤油と味醂を合わせた甘く濃いタレを繰り返し塗りながら、艶やかで奥深い旨みが出るまで焼き上げます。白焼きは同じ身をタレを一切つけずに素焼きにしたもので、塩、わさび、醤油を少し添え、鰻自身の脂と風味で一皿を成り立たせます。良い店はどちらも供し、鰻そのものの真価を見極めるのはしばしば白焼きです。
焼き方もまた地域によって分かれます。東京あたりの関東風では、鰻を背開きにし、蒸してから焼くため、脂が落ちて、やわらかく、ほとんど茶碗蒸しのような舌触りの身になります。大阪や京都あたりの関西風では、腹開きにして蒸さずにそのまま焼き上げるため、しっかりとした歯応えと、香ばしく焼けた皮が生まれます。東京の名店石ばしは、1910年から続く江戸川橋の鰻専門店であり、ミシュランの東京版の常連 ― 2023年まで十年以上にわたって星を保ち続けました ― として、蒸してやわらかく仕上げる関東流の基準とも言える存在です。京都では、かねよが明治時代から七代にわたって鰻を供してきており、きんし丼 ― ご飯に載せた鰻を、毛布のように大きく広げた甘い卵焼きで覆ったもの ― で知られています。これはいかにも関西らしい鰻の見せ方です。
背開きと腹開きの分かれ道の背後には、ひとつの静かな逸話があります。武士の町であった古い江戸では、腹を割くことが切腹を連想させて好まれなかったため、背開きが主流となりました。商人の町である大阪にはそうした憚りはありませんでした。今日あなたが味わう包丁の入れ方は、その一部が三百年前の作法なのです。
鰻は穴子ではない
よくある混同なので、席に着く前に整理しておく価値があります。鰻は淡水魚で ― 濃厚で脂が乗り、蒲焼を成り立たせ、丑の日にふさわしいのがこちらです。穴子は海水魚で、より軽やかで繊細、寿司の上や天ぷらで、やわらかな一切れとして出会うのがふつうです。どちらも「うなぎ・あなご」ですが、置き換えのきくものではありません。日本が盛夏に鰻を食べると言うとき、それは鰻を指しています。
鰻重からひつまぶしまで、地方それぞれの一杯
鰻の丼にもまた方言があります。東京の定番は鰻重 ― 漆塗りの重箱に盛ったご飯に蒲焼を載せ、ときに二段、三段と重ねます。名古屋の名物はひつまぶしで、その本家は1873年創業のあつた蓬莱軒です。同店は商標を持ち、この料理の生みの親とされています。ここでは焼いた鰻を細かく切ってご飯の上に載せ、木の櫃で供し、段階を追って味わいます ― まずはそのまま、次にわさびや刻み海苔などの薬味とともに、それから出汁や茶をかけて一種の茶漬けとして、そして最後に一番気に入った食べ方で。三通りに食べるよう作られたひとつの丼 ― 鰻は手をかけるだけの価値があるという、ささやかな主張です。
なぜ名だたる鰻店は予約で埋まるのか
本格的な鰻は手間のかかる料理です。生きた鰻を割き、串を打ち、流儀によっては蒸し、注文を受けてから焼くため、席数は部屋の広さではなく炭火の進み具合によって限られます。この道には修業についての言い回しさえあります ― 串打ち三年、割き八年、焼きは一生。そこに年に一度の丑の日の殺到が加われば、飛び込み客に勝ち目はありません。
2026年にはもうひとつの綾があります。石ばしは日曜と祝日を定休としており、今年の丑の日は日曜 ― 7月26日 ― に当たります。つまり、東京の他の店が鰻を求めて行列をなすまさにその日に、この店自体は暖簾を下ろしているのです。これは、鰻の季節が一日ではなく期間であることを思い出させてくれます。よく食べるために丑の日に食べる必要はありません ― 土用の数週間のうちにあり、計画を立ててさえいればよいのです。
夏の季節にこれらの名店で鰻を味わいたいとお考えなら、賢明なのは当日ではなくその前に手配しておくことです。私どもの予約デスクが、上記の鰻専門店でのお席を確保し、あなたのご訪問に最もふさわしい流儀 ― 関東か関西か、鰻重かひつまぶしか ― についてご案内いたします。