東京で三つ星の懐石をどこで食べればいいかと尋ねれば、たいていのリストは 一生足を踏み入れられないカウンターを指し示す。より良い答えは神楽坂に 潜んでいる。かつての花街、その石畳の路地が抱えるのは唯一無二の存在だ。 複数のミシュラン三つ星を生み出してきた一つの料理店一族 — そして紹介制 の伝説とは違い、本当に予約が取れる店々である。
その系譜
神楽坂 石かわ が源流だ。石川秀樹による親密な懐石の一室で、2009年 以来三つ星を守り続けている。虎白 は、石かわの礎を築いた一人である 小泉功二が開いた店で、より現代的な手つきによって自らの三つ星を獲得した （そのコースはおよそ¥24,000にサービス料という価格で名を馳せ、この水準 では驚くべき値打ちだ）。この一門の三番目の家 蓮 が、その系譜を受け 継いでいる。三つ星の料理、一つの流派、三つの扉 — 東京に類を見ない構造 でありながら、英語でほとんど語られることのない存在だ。
予約は実際どう取るのか
- 虎白 は 毎月1日の正午 から電話で、二か月先の席を解禁する。 週末の席は初日で埋まり、平日はもう少し長く残る。
- 石かわ は電話予約を受け付けるほか、日本の予約プラットフォームにも 掲載しており、登録ユーザーは空席アラートを設定できる。
- 蓮 は三店のなかでもっとも入りやすい入口だ。
いずれも紹介を必要としない。必要なのは、日本時間の正しい時刻に目を 覚ましていること、電話で日本語を話すこと、そしてスケジュールを知って いること — つまり、報われるのは人脈ではなく準備なのだ。
なぜこれが賢い一手なのか
一つの「不可能」への執着にかけるのと同じ費用で、訪問者は日本の偉大な 懐石の系譜の一つに、現実的に着席できる。その晩餐は決して次善の賞品では ない。真剣な食通の多くの見立てによれば、これらの部屋は東京の絶対的な 第一級に属する。そして障壁が社会的なものではなく機械的なものである がゆえに、東京側のデスクなら本当にそれを解決できる。
私たちは解禁カレンダーを見張り、正午の電話をかけ、そして — ある月が すでに埋まってしまっているときには — 席が空くまでキャンセルを追い続ける。 東京に滞在する週をお知らせください。この水準の懐石は、私たちがもっとも 確実にお届けできるものの一つです。