ラーメンには鮨のような数世紀の歴史はありません——そして、まさにそれがこの歴史を際立たせています。わずか百年ほどで、中国の港町の麺は日本の国民的コンフォートフードになり、最大の食の輸出品になり、店の前に長い行列ができる職人の世界になりました。このガイドは一杯の四つの時代をたどり、それぞれが今も供されている場所を、当サイトのデータにある各店の行列や食券のルールとともにお見せします。
中国から、港を通って（1870年代〜1910年代）
この料理はスープに入った中国の麺として日本に入ります。開港後の横浜・神戸・長崎の中華街で供され、名前自体はおそらく「引っ張った麺」を意味する*拉麺（ラーミエン）*から来ています。日本の料理人はこれを支那そばとして取り入れ、通説での最初のラーメン店は、横浜から中国人料理人を雇った日本人店主が1910年に浅草で開いた来々軒です。その型は今の一杯にも受け継がれています。醤油で味を調えたスープ、縮れた小麦の麺、薄切りの豚肉、筍、そして庶民の価格。札幌や喜多方などの店にもそれぞれ初期の歴史がありますが、この料理が日本のものになったと通常語られるのは、1910年代の東京の一杯です。
戦後——飢えが料理を築く（1945年〜1960年代）
ラーメンの本当のエンジンは戦後の十年でした。飢え、援助計画のもとで売られた安価なアメリカ産小麦、そして麺の技術と麺への渇望を携えて中国から戻った兵士たち。闇市の屋台が全国に広がり、「支那そば」はより丁寧な中華そばに取って代わられ、各地域がそれぞれの気候に合わせて一杯を作り変えました。
- 札幌は味噌ラーメンを生みました——味の三平（Aji no Sanpei）にて。1950年に屋台として始まり、1950年代半ばに味噌の一杯を完成させました。豚肉と野菜を中華鍋で炒めてスープを注ぐ、北国の冬に対抗するための設計です。店は今も札幌中心部の4階の一室で営み、現金のみ、予約不可。札幌ガイドをご覧ください。
- 博多は豚骨を完成させました——豚骨を乳白色になるまで煮出し、細いストレート麺、替え玉のおかわり制度。福岡の食文化の要です。
- 東京、喜多方、尾道ほか数十の地域が、それぞれの醤油流派を体系化しました。
1958年、日清の安藤百福は茹でた麺を瞬間油熱乾燥してチキンラーメン、最初のインスタントラーメンを作りました。カップヌードルは1971年に続きます。街の一杯は地球上で最も消費される加工食品の一つになり、日本はこの発明を国民の誇りとみなすようになりました。
四つのベースと、「スープ」が正しくない理由
一杯は、ラーメン職人が別々に扱う二つのものから組み立てられます。スープ（豚、鶏、魚、昆布、あるいはその混合）と、スープを注ぐ前に丼に入れる濃縮調味料のタレです。誰もが挙げる四つのベースは、実際にはタレの種類——醤油、塩、味噌——に、タレではなくスープを指す豚骨を加えたものです。次に麺（博多は細いストレート、札幌は太い縮れ）、香味油、そしてトッピング。チャーシュー、メンマ、ネギ、海苔、そして1990年代になってようやく定番になった味付け半熟卵です。
| 種類 | ベース | 特徴 | 場所 |
|---|---|---|---|
| 東京醤油 | 醤油ダレ、鶏と出汁のスープ | 澄んだスープ、縮れ麺、メンマ | 東京、浅草発祥 |
| 札幌味噌 | 味噌ダレ、豚のスープ | 中華鍋で炒めた野菜、バター・コーンの変種 | 札幌 |
| 博多豚骨 | 豚骨スープ | 細いストレート麺、替え玉 | 福岡 |
| 喜多方 | 醤油ダレ | 平打ちの太い多加水麺 | 福島 |
| 尾道 | 醤油ダレに豚の背脂 | 平打ち麺、スープに小魚 | 広島 |
| 函館塩 | 塩ダレ | 淡く澄んだスープ、細いストレート麺 | 北海道 |
| つけ麺 | 何でも | 麺を別盛りにし、濃いスープにつける | 東京、1950年代から |
職人化の転回（1990年代〜現在）
この30年はラーメンのアイデンティティを反転させました。最も安い一食から、執念の職人技へ——単一産地の小麦、ダブルスープ、テイスティングメニューの経歴を持つシェフたち。1994年に開館した新横浜ラーメン博物館は地方の店を一つ屋根の下に集め、「ラーメン観光」という言葉を生みました。象徴的な頂点は2015年12月に発行されたミシュランガイド東京2016で、巣鴨の蔦がこの料理に初めての星をもたらしました。同ガイドのビブグルマンには今や長いラーメンの項があります。今日この世界のもう一つの得点板は食べログのラーメン百名店——地元の人が実際に使う「百の最良」のリストです。
各時代が供されている場所
以下の店はすべて当サイトのデータに収録しています。ほとんどは予約を一切受け付けません。受け付ける二店が、知っておく価値のある例外です。
- Japanese Soba Noodles 蔦（Tsuta）（代々木上原）——2019年に巣鴨から移転。予約はTableCheckまたはOMAKASE（1席390円）で、毎週火曜11:00に翌週月〜日曜分が開きます。電話予約は不可。予約のない席は当日の並びで案内されます。火曜定休、キャッシュレスのみ。
- 創作麺工房 鳴龍（Nakiryu）（大塚）——担々麺。予約不可。11:00〜15:30の営業に対し、8:00から店頭で番号札を配布し、番号で呼び戻されます。営業は月〜土で、日曜・祝日休み（月ごとの営業日はXで告知）。
- 銀座 八五（Ginza Hachigo）——予約はTableCheckのみ（1名500円の予約手数料）。毎週土曜9:00に翌週火〜日曜の枠が開き、数分で埋まります。予約なしは11:00からの並び。月曜定休、火曜不定休。
- SOBAHOUSE 金色不如帰（Konjiki Hototogisu）（新宿御苑）——蛤と真鯛のラーメン。昼は9:30から、夜は17:30から、火曜〜土曜、定員に達するまで番号札を配布。
- 銀座 篝 本店（Ginza Kagari Honten）——予約不可。当日はEPARKの順番受付（スマホまたは店頭）で並びます。18席、毎日11:00〜21:30。12:00〜13:30を外せば待ちは短めです。
- 風雲児（Fuunji）（新宿）——つけ麺、15席、並びながら食券を購入。約30分で、スープが尽きると閉店。
- 六厘舎（Rokurinsha）（東京ラーメンストリート）——もう一つのつけ麺の標準。26席、回転の速い列、7:30〜9:30と15:00前後が最も空いています。
- 鬼金棒（Kikanbo）（神田）——辛くて痺れる味噌。食券、行列、呼ばれたら辛さの度合いを伝えます。
- ラーメン二郎 三田本店（Ramen Jiro Mita Honten）——慶應義塾大学の隣にある二郎の原点。13席、現金のみ、8:00頃開店、日曜・祝日休み。入口から6人目になったら食券を買い、30〜90分を見込んでください。
- 中華ソバ 伊吹（Chuka Soba Ibuki）（板橋）——東京の煮干しの基準となる一杯、8席。混雑日は朝のうちに店頭で記帳し（当日の方式は店のXで告知）、指定された時刻に戻ります。日曜・月曜休み。
- 中華そば しば田（Chuka Soba Shibata）（狛江）——百名店の常連。2024年の移転で狛江駅から1分に。並んでタッチパネル式の券売機で食券を購入。木曜・日曜定休。
- 麺尊 RAGE（Menson RAGE）（西荻窪）——軍鶏そば、13席、並びのみ、無休。臨時休業はXで確認を。
カウンターでの作法
- 券売機。 ほとんどの店は入口脇の券売機で食券を売ります。選び、支払い（現金のみのことが多い）、着席時に食券を渡します。列に加わる前に買うよう求める店もあれば、入口に近づいてから買う店もあります——二郎の「入口から6人目」のルールは後者の典型です。
- すするのは普通のことで、麺を冷ます効果があります。必須ではなく、すすってもすすらなくても誰も気にしません。
- 替え玉。 博多系の店では、スープが残っているうちに麺のおかわりを注文します。丼が空になる前に頼んでください。
- 10分ルール。 本格的なカウンターは約10分で回転します。丼が届いたらすぐ食べ、行列やスタッフを撮影せず、食べ終えたらすぐ席を立つ。外に列がある13席のカウンターで携帯電話を眺めながら居座るのが、唯一の本当の違反です。
- カスタマイズ（麺の硬さ、油、麺少なめの「少なめ」）は、店が勧めている場合に歓迎され、そうでない場合はそうではありません。
歴史を食べる
これらの時代は日本旅行のどこでも共存しています。起源には横浜中華街の一杯、源流には札幌の味噌巡礼、福岡では深夜の豚骨、東京では職人流派の行列——そして歴史のために、午前2時のカップヌードルを一つ。ほとんどのラーメンは予約が要らないので、予約で固めたカウンターの食事とちょうどよい釣り合いになります。予約の要る店と要らない店を一つの旅程にどう組み込むかは、私たちの専門です。
