ラーメンには鮨のような数世紀の歴史がありません——そしてまさにそれこそが、その歴史を驚くべきものにしています。わずか百年ほどの間に、中国の港町の麺は日本の国民的な癒やしの食事となり、最大の料理輸出品となり、行列が街区を巡る巡礼のクラフトシーンとなったのです。
中国から、港を通って（1870年代〜1910年代）
この料理はスープに入った中国の麺として日本に入ってきます。横浜・神戸・長崎の中華街で供され、名前自体も拉麺——「引き延ばした麺」——に由来するとされます。日本の料理人はこれを支那そばとして取り入れ、1910年代の東京の店が、この料理が日本のものになった瞬間とされるのが通説です。醤油で調味したスープ、地元の具、庶民の価格。
戦後——飢えが料理を築く（1945年〜1960年代）
ラーメンの真の原動力は戦後の十年でした。飢え、安価なアメリカ産小麦、そして麺の技術と麺への渇望を携えて中国から戻った兵士たち。屋台は全国に広がり、各地域はこの一杯を自らの気候に合わせて作り変えました。
- 札幌は味噌ラーメンを発明——1950年代、味の三平で、北国の冬に対抗して設計された一杯です。札幌ガイドをご覧ください。
- 博多は豚骨を完成させました——豚骨を乳白色になるまで煮出し、細麺、そして替え玉システム。福岡の食文化の錨です。
- 東京、喜多方、尾道ほか数十の街が、それぞれの醤油流派を確立しました。
1958年、安藤百福が麺を瞬間油熱乾燥させてインスタントラーメンを生み——街の料理は、地球上で最も食べられている加工食品になりました。
クラフトへの転回（1990年代〜現在）
この30年はラーメンのアイデンティティを反転させました。最も安い食事から偏執的なクラフトへ——単一産地の小麦、ダブルスープ、テイスティングメニュー出身の経歴を持つ料理人たち。象徴的な頂点は2016年、東京の蔦がこの料理初のミシュラン一つ星を獲得した瞬間です。ガイドはその後ラーメンの掲載をビブグルマンの層に移しましたが、証明はなされました。今日のシーンのスコアボードは食べログの**ラーメン百名店**——地元の人々が実際に使う百傑リストです。
歴史を食べる
どの時代も、日本旅行の中で共存しています。起源には横浜中華街の一杯を、源流には札幌味噌巡礼を、福岡では深夜の豚骨を、東京ではクラフト系の行列を——そして午前2時のカップヌードルを一つ、歴史のために。ラーメンに予約は要りません。だからこそ、予約で埋めたカウンターの完璧な対位法になるのです。食の二つの日本を一つの旅程に収める方法は、私たちの専門です。